вторник, 24 декабря 2013 г.

Пумперникель (Pumpernickel Backerei)








Пумперникель - это ржаной вестфальский хлеб. 
Назван так в честь знаменитой пекарни - "Пумперникель"' (Pumpernickel Backerei), 
в которой впервые в мире  и был испечен.



Ингредиенты:


  • 375 г ржаной муки мелкой
  • 375 г ржаной муки грубого помола
  • 250 г ржаной закваски
  • 375 мл. теплой воды
  • 1 ложка морской соли
  • 80 г патоки* (отход свеклосахарного производства; сиропообразная жидкость тёмно-бурого цвета со спецефическим запахом).


Приготовление:

Смешайте оба вида муки, в середине сделайте углубление, в которое добавьте ржаную закваску и понемногу перемешивайте всё вместе с мукой. 
Добавьте соль, постепенно воду и патоку.
Замесите тесто до полного соединения всех ингредиентов.
Хорошо припудрите миску  мукой положите готовое тесто в миску, припудрите тесто мукой сверху, накройте полотенцем и поставьте в теплое место для подъёма на 3-4 часа. 
Когда тесто увеличиться в объёме более чем в половину, достаньте его из миски и положите на доску, посыпанную мукой.
Вымесите тесто, добавив семена льна и кунжута, сформируйте валик  (в моём случае "колбаску"), положите в форму, смазанную растительным маслом и посыпанную мукой. Прикройте заготовку и оставьте её на 20 минут отдохнуть.
В это время разогрейте духовку до 150°С. 
Верх сформированного теста увлажите (сбрызните из пульвелизатора) водой, тщательно нанесите кунжут и семена льна и уложите в форму.
Форму плотно прикройте алюминиевой фольгой и выпекайте на нижнем ярусе духовки на протяжении 8 часов при температуре 125-150°С (лучше всего оставьте выпекаться на всю ночь). 
Внимание! Выставление нужной температуры очень важно. Когда температуру поставите очень низкую, хлеб в середине может стать клёклым (остаться сырым), высокую - хлеб пересушиться.
После того, как выключили духовку, оставьте хлеб внутри до полного остывания, это около 1 часа.
Остывший хлеб плотно заверните в алюминиевую фольгу, а потом остудите полностью в холодильнике. Резать такой хлеб лучше всего по истечению 1-2 дня после выпечки.






Хлеб получается очень плотный,  очень тяжёлый, но очень вкусный. 

Комментариев нет:

Отправить комментарий