Одёжка для пирогов-2

В продолжение к предыдущему.  Одёжка для пирогов

Про тесто для хлеба за 5 минут

Это не рецепт, а дополнения, вернее, хвалебная "песнь" Хлебу за 5 минут.. А это фотография хлеба, выпеченного через три недели после замеса:

Мне рецепт этого хлеба нравится своей незаморочностью и очень вкусным результатом.
Но то, что это тесто может долго, очень долго храниться - я узнала совершенно случайно.
Я всегда завожу это тесто по полной рецептуре (в отличии от моей любви всё ополовинить, урезать и пр.) т.к. один раз "завёлся" и на неделю со свежим хлебом.
Так же было и в предыдущий раз - тесто завела по полной, а вот импользовать его всё я не успела - нужно было срочно улетать. А тесто осталось ровно на ещё один хлеб. И так мне стало желко его выбрасывать - ну, рука просто не поднялась отправить тесто в ведро - и я оставила его в холодильнике с мыслбю - будь, что будет.
Вернулась я обратно через две недели, заглянула в контейнер с тестом и была очень приятно удивлена, что с тестом ничего не произошло - оно не закисло, не заводнилось, оно было свежее.

И возраст у этого земеса составил ТРИ НЕДЕЛИ - от начала замеса неделя, плюс две недели вынужденного хранения до момента его выпекания - хлеб вышел изумительный - мягкий, душистый, ароматнрый.
Так что я смело буду теперь оставлять тесто в холодильнике при вынужденных мероприятиях.
Посмотрите сами на структуру мякиша:

Итальянский грушевый тарт с маскарпоне и лаймом

 У меня в холодильнике оставалась баночка маскарпоне и срок годности подходил уже к критической отметке. Нужно было срочно утилизовать маскарпоне. А так как я очень редко занимаюсь какой-нибудь сложной выпечкой, то и рецепт мне нужен был тоже быстрый, несложный и вкусный.
И такой нашёлся. Вот по этому адресу, за что автору большое спасибо, так как на основе этого рецепта можно до бесконечности варьировать с фруктами-ягодами.  С чем Вам захочется, с тем и можно будет сделать..

Для формы, диаметром 23 см:

Для песочного теста:
155 г муки
 55 г сахара
 тертой цедры 1 лимона
60 г охлажденного и нарезанного мелкими кубиками сливочного масла
1 яичный желток
щепотка соли

Для начинки:

Крем: 
 125 г маскарпоне
55 г сахарного песка
1 яйцо
1/4 ч. л. ванильного экстракта
1 ст. л. муки
2-3 ст. л. молока

Добавка в начинку: 
2 спелые груши
 сок 0,5 лимона
 50 г крупно порубленного жареного фундука
1,5 ст. л. сахарного песка
1 ст. л. абрикосового джема
 1 ч. л. грушевого или другого фруктового ликера (факультативно)

Базовое сладкое тесто. От Д. Оливера

Базовое сладкое тесто  (для коржей, пирожных , фруктовых/нефруктовых пирогов, тортов, тартов и пр...)

На форму диаметром 26 см (или две диаметром по 18 см)

• 250 г сливочного масла комнатной температуры
• 200 г мелкого белого  сахара 
• 500 г  белой муки  
• 4 желтка
• 2-4 столовых ложки воды или молока  (или вода пополам с коньяком -  алкоголь ( коняк, водка, ром) делает тесто более нежным и добавляет аромат)
• Семена стручка ванили (для теста как-то расточительно - семена...  Я использовала домашний ванильный сахар - это тот, в который добавлены ванильные стручки от...разных десертов
• цедра 1 лимона
•  Щепотка соли

Разогреть духовку до 180*С

Просеять муку с сахаром , ванильным сахаром, солью.

Добавить цедру, масло и на пульсе довести до мелкой крошки.

Добавить желтки - опять слегка на пульсе.

Не вымешивайте тесто тщательно иначе вместо желаемого результата тесто получится грубым. 

Затем добавить жидкость.  

Скатать тесто в колобок ( или в два колобка) обернуть его плёнкой и отправить в холодильник - минимум на час. Я "забыла" про тесто на 4 часа... 

Достаём наше тесто, режем его на пластинки примерно 0.5 -0.8 см толщиной и выкладываем этими пластинками дно формы. (можно застелить дно бумагой для выпечки). 

Разравниваем тесто, соединив пальцaми пластинки.
Делаем бортики из остатков теста.  - не волнуйтесь за качество основы: при выпечке у Вас  получится красивый ровный корж
Чтобы корж не "вздувался" -  застелите его сверху бумагой и положите груз - горох,  бобы, фасоль  или специальные кулинарные гранулы.
Отправляем  корж в предварительно разогретую до 180*С духовку на 15 минут

Если вы планируете  использовать очень жидкую начинку - фрукты и т.п. - то тесто по истечении 15 минут нужно смазать яичным белком и вернуть в духовку на 30 секунд - образовавшаяся пленка предовратит размокание основы.

Данная порция теста рассчитана на  2 небольших пирога диаметром 18-20 см диаметром или на один диаметром 26 см

Я замешивала тесто в своем любимом процессоре.  Если Вы будете замешивать тесто руками, то Джейми Оливер делает сначала смесь из масла+сахара+соли, потом вмешивает в нее муку, после чего желтки, затем жидкость.

Эклеры

Экле́р - разновидность десерта.
Экле́р (от фр. éclair — молния) — французский десерт в виде продолговатого пирожка из заварного теста с кремом (как правило, заварным). Создание эклера приписывается французскому кулинару Мари-Антуану Каре́му.
Кто из нас не любил и не любит эклеры? Я таких не встречала. Только на мой вкус раньше эклеры были вкуснее, чем те, что продают сейчас. Не знаю, что за крем (или не крем)   туда кладут, но уж точно не тот, вкусный  из далёкого детства и развалившегося Союза. Что-что, а стандарт и Гост тогда соблюдались строго. И наверное поэтому пирожные были очень вкусными.
Предлагаю Вам попробовать сделать дома эти чУдные пирожные самим. С масляным кремом. Те, кто постарше, наверное помнят, что эти пирожные учили печь девочек на уроках труда, так как процесс приготовления теста совсем несложный, нужно только внимательно и аккуратно следовать рецепту и рекомендациям.. Вот только вместо помадки я глазирую ганашем. Я просто не люблю помадку, а шоколад в любом виде люблю.

Для 10 эклеров нужно:

Для теста:
100 г муки
50 г несолёного масла
90 г воды
щепотка соли
3 средних яйца

Для крема:
160 г масла
140 г сахара
1 яйцо
90 г молока
ванильный сахар 1 пакетик
1 ст.л. какао-порошка

Для глазури:
100 г горького шоколада
70 мл сливок

Заварное тесто

Мне кажется, что заварное тесто  самое простое в приготовлении. Оно не требует навыков раскатывания, его сложно сделать жестким, да и к тому же и весь процесс займет всего несколько минут.

Основной принцип заварного теста состоит в том, что вода, испаряясь в духовке, поднимает тесто, мука и яйца крепко держатся вместе, образуя цепочку, в итоге образуется та самая пустая серединка, которую мы и наполняем кремом.

Ну, а сейчас про сам процесс приготовления завароного теста:



Соедините в кастрюльке жидкость*, масло и соль  и доведите смесь  до крутого  кипения, чтобы масло хорошо распределилось в жидкости и не плавало сверху. Если этого не сделать, оно будет выткать в процессе выпечки.

Добавьте всю муку сразу. . Мешайте до тех пор, пока не получится  шар из теста, который будет отходить от стенок и дна  кастрюли. Разминайте его  в течение 2-3 минут.



Выложите этот шар в миску остывать. Для ускорения процесса помешивайте этот шар.  Это может занять до 10 минут.  Тесто должно остыть примерно до 60*С.  Если у Вас нет градусника, не стращшно -  дотроньтесь до теста  – если вам не горячо, значит, оно остыло. Это делается для того, чтобы яйца во время добавления их к смеси не свернулись

Яйца смешайте в миске - не взбивайте!!!  и начинайте их  постепенно добавлять. Если добавить все яйца сразу, то будет нелегко добиться гладкой однородной структуры теста.

Все. Тесто готово и теперь с ним можнро работать дальше.
.

По консистенции готовое заварное тесто должно быть очень мягким, но сохранять форму, когда его выдавливают из кондитерского мешка или выкладывают на противень ложкой - оно с ложки должно соскальзывать без труда.






Заварное тесто обычно выпекают на пекарской бумаге.
  Первые 10 минут пеките при 220*С, чтобы образовался пар. Затем уменьшите температуру духовки до 180*С .
Готовые изделия должны быть твердые и сухие. Если их достать слишком рано - они могут опасть. Пеките до уверенной коричневой корочки – не ошибетесь. Если Вы добавили в тесто молоко, то корочка будет гораздо темнее, чем просто на воде.
 Как вариант, можно оставить «доходить» изделия при приоткрытой дверце и выключенной духовке. Для наилучшего результата нужно хорошо пропечь тесто, осторожно вынуть из духовки и дать  медленно остыть в теплом месте, иначе если их остудить слишком быстро, то они также могут опасть.

И последнее (не менее интересное).
Заварное тесто никогда не готовят заранее. Его формируют, затем либо выпекают, либо немедленно замораживают (сформировавнным), не допуская заветривания. Замороженые изделия  надо сразу ставить в горячую духовку (220*С) – не размораживая.
Выпеченные изделия без начинки могут храниться не более 2-х дней в закрытой коробке.

 *   В качестве жидкости обычно используют либо воду, либо молоко, либо смесь того и другого. Молоко придает тесту цвет, аромат и мягкость. Вода делает тесто более легким и хрустящим.
____________________________

Рецепт заварного теста (общего) для эклеров, шу, заварных колец и пр от Р.П.Кёнгиса и П.С.Мархеля: 

240 мл воды (или 120 мл воды + 120 мл молока)
100 г масла
150 г муки
4 яйца
щепотка  соли

Этого количества  хватит для  20. эклеров или 30. профитролей, или 10 заварных колец

Круассаны

 Круассаны из слоёного ленивого теста от Алисы - их печь - одно удовольствие!

Для начала рецепт слоёного ленивого теста:

Растворить 1/2 ч.лож.сух.дрожжей в 1ст.теплого молока,добавить 1яйцо и чуть соли.
Замесить некрутое тесто,поделить на 2 части.
Размягченное масло 300гр.
Муки ~  600 мл* НЕ ПУТАТЬ С ГРАММАМИ!!!
Печь при t 375 F*, до золотистого цвета ~ 5-7 минут

*Для перевода воспользуйтесь конвертером

Тесто для пиццы на оливковом масле

Поделюсь с Вами рецептом теста  для пиццы . Да не просто теста, а теста на  ОЛИВКОВОМ МАСЛЕ.

Рекомендую - основа получается нежнейшая! А уж начинку можно любую - на Ваш вкус и на Ваши предпочтения

/ на 2 большие пиццы/

300 мл. теплой воды
1,5 ч.л. дрожжей
2 ст.л. оливкового масла первого отжима
650 гр. муки (+/-)
1 ч.л. соли

Замесить тесто можно в комбайне, или в хлебопечке, или вручную.
Pазвести дрожжи с теплой водой, добавить муку,соль, оливковое масло.
Дать минут 5 хорошо вымеситься тесту, до образования колобка на крюке (возможно слегка добавить муку, смотрите по консистенции теста, оно должно быть мягким и эластичным). Готовое тесто смазать оливковым маслом и, укрыв пленкой, поставить в теплое место для расстойки ~ на 30-40 минут. Тесто увеличится в объеме в два раза.
Разделить на два колобка и сформировать лепешки.
Из этого теста можно готовить как пиццу на тонкой основе- раскатывая тонко, также и пиццу с воздушным краем и мягкой основой.

Такое тесто можно заморозить приготовив заранее. Сразу после замеса сформировать два колобка, припудрить их мукой и упаковать в пакет, или уложить в объемный контейнер.Тесто для пиццы всегда удобно иметь в холодильнике.
Я готовила две пиццы в двух видах(с тонкой и воздушной основой), специально чтобы показать вам различие и возможности теста. Тесто необыкновенно вкусное и ароматное, готовлю его давно и всегда замечательный результат, рекомендую попробовать его и Вам.





Приятного аппетита!