пятница, 7 января 2011 г.

Тёмный ржано-пшеничный хлеб


это не из ХП, это от и до ручное. (из великолепной книги Р.Бертине).





Общее время подъёма:
3-5 часов для жидкой опры
95 минут для хлеба

Расстойка - 1 час

Выпечка 45-50 минут и получаются вот такие красавцы:


 ИНГРЕДИЕНТЫ:

 Для жидкой опары:

6 г свежих дрожжей (или 2 г быстрорастворимых - я их пользую)
275 мл тёплой воды
250 г обойной ржаной муки


Для теста. II

200 г обойной ржаной муки
210 г пшеничной муки (хлебопекарной)
15 г соли
115 мл теплой воды
Мука на посыпку
_____________________

ПОДГОТОВКА

Развести дрожжи в тёплой воде, всыпать муку и мешать, пока не получится жидкое тесто . Накрываем полотенцем и оставляем в теплом месте минимум
на 3 часа, но и не более, чем на 5 часов.
Опара готова, когда она поднимется куполом и немного просядет в центре(!) - это важно, потому как теперь её нужно использовать немедленно, иначе она совсем опадёт, а этого допустить нельзя.
Соединить опару с остальными ингредиентами (II) и замесить тесто. Сформировать из теста шар уложить в миску, слегка присыпанную муко, накрыть полотенцем и оставить на 45 минут.

ФОРМОВКА И ВЫПЕЧКА

Выложить подошедшее тесто на присыпанный мукой стол, и снова скатать в шар, положить обратно в миску и оставить подниматься еще на 45 минут.

Через 45 мин. выложить ещё раз тесто на рабочую поверхность, разделить на 2 равные части, скатать из каждой части шар и оставить на столе под полотенцем еще на 5 минут.


Берём корзины для расстойки:

хорошенько посыпаем мукой полотенца и выкладываем этим полотенцем дно расстойной корзины.
Из теста формируем овальные хлеба и укладываем швом вниз. Накрываем полотенцем и оставляем на расстойке ещё на 1 час или пока хлеб не увеличится вдвое.





 Разогрейте духовку до 250 градусов по Цельсию.
Швом вниз уложить расстоявшийся хлеб на лопату или металлический лист (у меня перфорированный противень) . Откройте дверцу духовки, обрызгайте стенки водой (непременное условие) и сразу же отправляйте хлеб в духовой шкаф.
Через 5 минут уменьшить темпрературу до 200 С и выпекать еще 40-45 минут, постоянно обрызгивая стенки шкафа из пульвелизатора.
Готовый хлеб должен быть тёмного цвета и если постучать по нему - должен издавать гулкий (пустой) звук.
Выньте хлеб из духовки и охладите на решётке.
_____________

Мои комменты:
Хлеб пеку из половины нормы - нам на двоих хватает одного хлеба
Наиболее вкусный хлеб становиться через 6 часов после выречки - не сразу(!)

Вот вроде и всё.

А вот и на разрез:





А на вкус - м-м-м, поверьте нА слово - вкусно, очень.








Хлеб не обязательно расстаивать именно в расстоечных формах - его можно расстаивать и в обычных мисках.
Приятного аппетита!!!

Комментариев нет:

Отправить комментарий