понедельник, 28 февраля 2011 г.

Темперирование шоколада

Темперирование — это такая процедура, благодаря которой шоколад становится блестящим и хруст альным ким.
Смысл иемперирования: сначала шоколад надо нагреть до 41-50*С, потом быстро охладить до 27-29*С, потом снова нагреть до рабочей температуры — для темного шоколада это 32*С (для молочного и белого ниже).


Первый способ темперирования

Для водяной бани налила кипяток в кастрюлю, стоящую на деревянной доске (чтобы подольше не остывала), в нее поставила ковшик меньшено размера с длинной ручкой, чтобы было удобно придерживать левой рукой, когда буду размешивать плавящийся шоколад. Воду в процессе расплавления больше не греем.

Нарубила мелко нарубленный темный горький 100% без сахара шоколад и растопила на водяной бане. .

Если делаем для обливных конфет, хорошо положить 10-20% от общего количества шоколада масла какао либо растительного масла с приятным запахом или без запаха. Шоколад с увеличенным содержанием жиров становится больше похожим на глазурь, более привлекательным на вид и вкусным, с ним легче работать.

 Для остывания вылить 2/3 шоколада на мраморную доску  и лопаткой  около минуты собирать  шоколад от краев к центру доски.

Когда шоколад начнёт заметно густеть вернуть его в ковшик с 1/3 теплого шоколада, хорошенько размешать и буквально на 5 секунд вернуть на водяную баню.
 Сделать пробу на качество темперирования: опустить в шоколад кончик ножа и положить «шоколадный» нож в холодильник.

Через 3 минуты достать опытный образец - если  шоколад твердый, блестящий и не сразу плавится под пальцами, а  «тает во рту, а не в руках» - значит шоколад темперирован правильно.

Если у Вас нет мраморной доски или плоского фарфорового блюда —


 второй  способ темперирования.

Растопленный на водяной бане шоколад поставить в морозилку.

Дождаться чтобы образовалось плотное кольцо от краев размером вполовину диаметра миски.

Вынуть из морозилки, хорошо размешать.

Если, несмотря на интенсивные движения, не весь шоколад размешался — вернуть на 5-10 сек в кастрюлю с кипятком на водяную баню и постоянно перемешивать.

Шоколад должен стать температуры поверхности ваших рук — 32*С.

Можно также сделать пробу на качество темперирования.

Самая вкусная на земле религи - религия ШОКОЛАДА (с)

Комментариев нет:

Отправить комментарий