вторник, 1 марта 2011 г.

Рийет

 Родиной рийета считается Франция.
Французские рийеты – разновидность паштета, но не пропущенного через мясорубку, а с волокнами и кусочками мяса.  Этот рецепт в XIX веке изобрел мясник Альберт Люисье, когда через город Мэн, в котором он жил, пролегла железная дорога. Залитые парафином рийеты в жестяных баночках пользовались у пассажиров огромным успехом. С тех пор правильное и полное название этого лакомства – мэнский рийет.
Настоящий рийет крайне кропотлив в приготовлении: сначала кусок жирного мяса варят в его собственном жиру, потом режут на кусочки и долго доваривают в небольшом количестве воды, добавив жир, кости, а также соль и перец. Мясо разваривается до такой степени, что его можно перетереть деревянной ложкой.
Сами французы предпочитают есть его с теплым деревенским хлебом, однако и на современных аперитивных* канапе рийет очень к месту.
Предлагаю вашему вниманию упрощённый, но не менее вкусный, вариант приготовления рийета из свинины.



Порций: 6
Подготовка: 30 мин.
Приготовление: 4-5 ч

Начинайте готовить за 6-7 ч до подачи

Ингредиенты:

1,2-1,5 кг свиных ребер
50 г свиного топлёного жира**
250 г  свинины (шейки)
1-2 зубчика чеснока
щепотка сушёного тимьяна
2 лавровых листа
0,5 стакана бульона
0,5 стакана белого вина
Щепотка смеси пяти специй***





1. Растопите в хорошо нагретой кастрюле с толстым дном свиной жир**

 2. Крупнопорезанную луковицу обжарьте в жире до мягкости

3. Положите свинину, порезаную на куски ~ по 5 см

4. Влейте 0,5 стакана бульона и 0,5 стакана сухого вина, добавьте чеснок, лавровый лист и специи

5. Как следует закройте кастрюлю (лучше всего обернуть место соединения кастрюли и крышки фольгой, чтобы жидкость сильно не выкипала) и поставьте в духовку, разогретую до 150*С,  на 4-5 ч. Следите за тем, чтобы мясо не пригорело и не подсохло. Для этого постоянно его проверяйте и  помешивайте.

6. Достаньте мясо, процедите содержимое через ситечко над глубокой ёмкостью. Дайте немножко остыть, разберите содержимое - удалите всё (косточки, л.лист и пр.) и полностью остудите



7. Измельчите чеснок, добавьте в рийет и перемешайте.

8. Разложите рийет по керамическим горшочкам, оставляя по 1 см от верха. Слегка утрамбуйте  мясо, залейте сверху оставшимся ароматным жиром (тем, в котором вываривалось мясо) так, чтобы он тонким слоем покрывал паштет. Рийет нужно выдерживать до нескольких недель в холодном месте, чтобы блюдо "созрело".



 *Рийет делается теперь и из пернатой дичи (тетерева, фазана), и из домашней птицы (курицы, утки или гуся), из кролика, свинины (причем, вместе с ушами), и даже из рыбы.
Так что простора для вашей фантазии много творите, готовьте, радуйте своих домашних и удивляйте гостей.
 ** или 200 г  сырого свиного сала из которого аккуратно вытопить жир

***Смесь Пяти специй:

10 штук столбиков гвоздики
1 ст.ложка белого перца горошками
1 палочка корицы
2/3 ч.ложки молотого имбиря
3/4 ч. ложки свежемолотого мускатного ореха

Перемолоть все специи в мельнице для специй (или в кофемолке). Хранить в плотно-закрытой баночке для специй

Это, кстати, на любителя. Ни я, ни мои близкие не любим здесь гвоздику. Так что специи Вы можете подобрать для себя сами. Те, которые Вам нравятся больше всего.



Приятного аппетита!!

Комментариев нет:

Отправить комментарий