
Соусы на основе сливок
Благодаря своей жирности сливки придают соусу приятную густоту, вкус и насыщенность. Густой соус гораздо лучше обволакивает пасту; как правило, чем гуще соус, тем насыщеннее его вкус. Обратите внимание: сливочным соусам противопоказана слишком высокая температура; их нельзя передерживать на огне, поскольку сливки могут расслоиться (жиры, входящие в их состав, начнут отделяться от белков).
Существует бесконечное количество вариаций на тему сливочного соуса. Помимо самих сливок в такой соус могут входить овощи, сыры и даже рыба. Важно, чтобы все эти компоненты, особенно овощи, были мягкими (то есть практически готовыми) к моменту добавления сливок, поскольку сливки успевают загустеть за считанные минуты, а передерживать их на огне, как Вы уже поняли, не рекомендуется. Желательно, чтобы в основе соуса почти не было жидкостей, иначе сливки не загустеют и вкус соуса, соответственно, будет слабее.
Если Вы готовите соус для равиоли (или, скажем, для бататовых ньокки), не рекомендуется использовать компоненты, совпадающие с начинкой. Соус должен дополнять и оттенять вкус равиоли, а не дублировать его. Так, для равиоли с грибами отлично подходит соус из чеснока, красного вина, песто, сыра пекорино и помидоров шерри, к которым затем добавляются сливки.
*Соус с грибами*
Грибы нарезать тонкими пластинами, обжарить с луком в оливковом масле, добавить сливки или сметану и несколько ложек соевого соуса, зелень.
*Соус луково-лимонный*
зеленый лук нарезать колечкаами, немного поджарить на сливочном масле, добавить херес, дать немножко выпариться алкоголю, добавить сливки или сметану, чуть-чуть муки, немного потушить, добавить цедру и сок 1 лимона, черный перец Немного потушить.
Полить им феттучини, посыпать зеленью и к столу
*Соус к фетучинни или к спагетти*
баночка лосося в собств. соку, каперсы, лук, сливки (200 мл), фасоль (стручковую)
Обжариваем на слив. масле лук, добавляем размятого лосося, заливаем сливками, солим перчим, чуть-чуть тушим - минуты 2, потом добавляем каперсы и фасоль и еще минуты 3 тушим
Соусы на основе оливкового масла
Прежде всего замечу, что для подобных соусов годится лишь высококачественное оливковое масло . Количество его должно соответствовать количеству порций пасты, поскольку она способна впитать лишь ограниченное количество масла. Помните: паста ни в коем случае не должна плавать в масле! Остальные компоненты соуса следует предварительно обжарить на сковороде на оливковом масле, чтобы оно впитало их вкус и передало его пасте. Уже готовую пасту разогревают вместе с соусом, чтобы она пропиталась. Возьмем для примера
*Соус алио олио* .
Сначала нагреем в сковороде оливковое масло, затем добавим раздавленные плоской стороной ножа зубчики чеснока, далее постепенно добавим резаные оливки, нарезанные кубиками помидоры и рубленый перец, приправим листиками базилика, посолим и сразу же добавим к соусу пасту. Важный момент: после нагревания оливкового масла следует убавить огонь, чтобы остальные компоненты соуса не подгорели.
*Соус с голубым сыром*
1 стакан зелени базилика, пол-стакана мелко рубленного фундука, четверть стакана кипятка и четверть стакана оливкого масла, 1 стакан голубого сыра (типа рокфор) взбить в комбайне до однородной массы, добавить соль и специи. Лучше добавлять холодным, но к очень горячим макаронам.
*Соус с морепродуктами*
Слегка прожарить в оливковом масле 3-4 большие луковицы, добавить пакет коктейля из морепродуктов и банку любого томатного готового соуса к пасте, все это быстро протушить, не забыть соль, перец, специи, чеснок . Этот соус очень быстрый и вкусный- для тех, кто любит пасту с морепродуктами. Хорошо идет с белым вином.
Соусы на основе томпатов
Помимо помидоров, являющихся вкусовой основой таких соусов, в них могут входить сливки, различные приправы, бульон. Очень рекомендую использовать базилик, который отлично сочетается с помидорами. Чтобы нейтрализовать кислинку, характерную для помидоров, в соус добавляют немного сахара. Можно также добавить качественное оливковое масло. Поскольку у кожицы и семечек помидоров слегка горьковатый привкус, рекомендуется предварительно их удалить - это существенно улучшит вкус соуса. Как это сделать? Сначала вскипятите в кастрюле полтора литра воды. У помидоров удалите плодоножки, сделайте крестообразный надрез, а затем окуните в кипяток на одну минуту. Откиньте помидоры на дуршлаг. Вы увидите, что кожица легко отделяется. Теперь можно ее снять (например, с помощью маленького ножика), затем разрезать помидоры пополам и чайной ложкой вынуть семечки. Для соуса можно использовать не только свежие, но и консервированные помидоры (в том числе измельченные). Главное, чтобы они были качественными, иначе у соуса появится неприятный привкус.
Соусы на основе мяса
Как правило, в мясном соусе (типа "болоньез") доминирует вкус мяса, поэтому важно, чтобы оно было качественным и свежим.
Если вы используете мясо, не требующее длительного приготовления, например куриную грудку или антрекот, рекомендую сначала нагреть растительное масло, чуть-чуть обжарить мясо со всех сторон, затем вынуть его, обжарить остальные компоненты соуса и лишь минуты за четыре до добавления пасты вернуть мясо в почти готовый соус. Так оно останется мягким и сочным.
*Соус с беконом*
Порубить 250 г лука, тонко нарезать 250-300 г бекона, немного пережарить все это в оливковом масле. Добавить 500г(большую банку) консервированных томатов, лавровый лист, черный перец. Смесь тушить на маленьком огне около 45 минут, в конце добавить чеснок-зелень по вкусу.
*Соус Болонез*
Приготовить по 250 г тертой моркови, мелко нарезанного сельдерея, репчатого лука. Пережарить свиной и говяжий фарш на небольшом количестве оливкового масла- по 250 г того и другого, залить красным вином и подержать на медленном огне до выпаривания. Затем добавить подготовленные лук, морковь. сельдерей и большую банку томатов. Все это тушить на маленьком огне около часа, не забыть про соль и специи.
*Соус экспресс- Болонез*
Обжарить репчатый лук и фарш прямо в сотейнике, добавить кипящей воды и бульонный кубик, все это дело пусть покипит на маленьком огне минут 10. Затем добавить растертые томаты или любой томатный соус, зелень, соль, чеснок - пусть еще потомится минут 5, соус должен быть с жидкостью.
Несколько советов тем, кто готовит соус для пасты
- При приготовлении любого соуса следует помнить простое правило: добавлять компоненты нужно в зависимости от их твердости - то есть сначала те, которым требуется более длительная тепловая обработка, чтобы стать мягкими. В самом конце кладут приправы, загущают соус и добавляют пасту.
- Если соус получается слишком жидким, его можно загустить с помощью кукурузного крахмала . В мисочке смешайте половину чайной ложки кукурузного крахмала с небольшим количеством воды (буквально несколько капель), добавьте в горячий соус и варите примерно 10 минут при помешивании.
- Не рекомендуется доводить соус до кипения, а также разогревать его повторно.
- Разогревать пасту в соусе следует как можно быстрее, чтобы она не разварилась
Приятного аппетита!! /Bon appetit!!/
Комментариев нет:
Отправить комментарий