понедельник, 3 января 2011 г.

Соусы к пасте

Что делает пасту вкусной? Конечно же, соус! Предлагаю вашему вниманию несколько рецептов соусов для паст. Они сделают ваши блюда разнообразнее




Соусы на основе сливок

Благодаря своей жирности сливки придают соусу приятную густоту, вкус и насыщенность. Густой соус гораздо лучше обволакивает пасту; как правило, чем гуще соус, тем насыщеннее его вкус. Обратите внимание: сливочным соусам противопоказана слишком высокая температура; их нельзя передерживать на огне, поскольку сливки могут расслоиться (жиры, входящие в их состав, начнут отделяться от белков).
Существует бесконечное количество вариаций на тему сливочного соуса. Помимо самих сливок в такой соус могут входить овощи, сыры и даже рыба. Важно, чтобы все эти компоненты, особенно овощи, были мягкими (то есть практически готовыми) к моменту добавления сливок, поскольку сливки успевают загустеть за считанные минуты, а передерживать их на огне, как Вы уже поняли, не рекомендуется. Желательно, чтобы в основе соуса почти не было жидкостей, иначе сливки не загустеют и вкус соуса, соответственно, будет слабее.
Если Вы готовите соус для равиоли (или, скажем, для бататовых ньокки), не рекомендуется использовать компоненты, совпадающие с начинкой. Соус должен дополнять и оттенять вкус равиоли, а не дублировать его. Так, для равиоли с грибами отлично подходит соус из чеснока, красного вина, песто, сыра пекорино и помидоров шерри, к которым затем добавляются сливки.


*Соус с грибами*
Грибы нарезать тонкими пластинами, обжарить с луком в оливковом масле, добавить сливки или сметану и несколько ложек соевого соуса, зелень.

 *Соус луково-лимонный*
зеленый лук нарезать колечкаами, немного поджарить на сливочном масле, добавить  херес, дать немножко выпариться алкоголю, добавить сливки или сметану, чуть-чуть муки, немного потушить, добавить цедру и сок 1 лимона,  черный перец Немного потушить.
Полить им феттучини, посыпать зеленью и к столу


*Соус к фетучинни или к спагетти*
баночка лосося в собств. соку, каперсы, лук, сливки (200 мл), фасоль (стручковую)
Обжариваем на слив. масле лук, добавляем размятого лосося, заливаем сливками, солим перчим, чуть-чуть тушим - минуты 2, потом добавляем каперсы и фасоль и еще минуты 3 тушим


Соусы на основе оливкового масла

Прежде всего замечу, что для подобных соусов годится лишь высококачественное оливковое масло . Количество его должно соответствовать количеству порций пасты, поскольку она способна впитать лишь ограниченное количество масла. Помните: паста ни в коем случае не должна плавать в масле! Остальные компоненты соуса следует предварительно обжарить на сковороде на оливковом масле, чтобы оно впитало их вкус и передало его пасте. Уже готовую пасту разогревают вместе с соусом, чтобы она пропиталась. Возьмем для примера  

*Соус алио олио*
Сначала нагреем в сковороде оливковое масло, затем добавим раздавленные плоской стороной ножа зубчики чеснока, далее постепенно добавим резаные оливки, нарезанные кубиками помидоры и рубленый перец, приправим листиками базилика, посолим и сразу же добавим к соусу пасту. Важный момент: после нагревания оливкового масла следует убавить огонь, чтобы остальные компоненты соуса не подгорели.



*Соус с голубым сыром*
1 стакан зелени базилика, пол-стакана мелко рубленного фундука, четверть стакана кипятка и четверть стакана оливкого масла, 1 стакан голубого сыра (типа рокфор) взбить в комбайне до однородной массы, добавить соль и специи. Лучше добавлять холодным, но к очень горячим макаронам.



*Соус с морепродуктами*
Слегка прожарить в оливковом масле 3-4 большие луковицы, добавить  пакет коктейля из морепродуктов и банку любого томатного готового соуса к пасте, все это быстро протушить, не забыть соль, перец, специи, чеснок . Этот соус очень быстрый и вкусный- для тех, кто любит пасту с морепродуктами. Хорошо идет с белым вином.


Соусы на основе томпатов

Помимо помидоров, являющихся вкусовой основой таких соусов, в них могут входить сливки, различные приправы, бульон. Очень рекомендую использовать базилик, который отлично сочетается с помидорами. Чтобы нейтрализовать кислинку, характерную для помидоров, в соус добавляют немного сахара. Можно также добавить качественное оливковое масло. Поскольку у кожицы и семечек помидоров слегка горьковатый привкус, рекомендуется предварительно их удалить - это существенно улучшит вкус соуса. Как это сделать? Сначала вскипятите в кастрюле полтора литра воды. У помидоров удалите плодоножки, сделайте крестообразный надрез, а затем окуните в кипяток на одну минуту. Откиньте помидоры на дуршлаг. Вы увидите, что кожица легко отделяется. Теперь можно ее снять (например, с помощью маленького ножика), затем разрезать помидоры пополам и чайной ложкой вынуть семечки. Для соуса можно использовать не только свежие, но и консервированные помидоры (в том числе измельченные). Главное, чтобы они были качественными, иначе у соуса появится неприятный привкус.

Соусы на основе мяса

Как правило, в мясном соусе (типа "болоньез") доминирует вкус мяса, поэтому важно, чтобы оно было качественным и свежим.
Если вы используете мясо, не требующее длительного приготовления, например куриную грудку или антрекот, рекомендую сначала нагреть растительное масло, чуть-чуть обжарить мясо со всех сторон, затем вынуть его, обжарить остальные компоненты соуса и лишь минуты за четыре до добавления пасты вернуть мясо в почти готовый соус. Так оно останется мягким и сочным.

*Соус  с беконом*
Порубить 250 г лука, тонко нарезать 250-300 г бекона, немного пережарить все это в оливковом масле. Добавить 500г(большую банку) консервированных томатов, лавровый лист, черный перец. Смесь тушить на маленьком огне около 45 минут, в конце добавить чеснок-зелень по вкусу.

*Соус Болонез*
Приготовить по 250 г тертой моркови, мелко нарезанного сельдерея, репчатого лука. Пережарить свиной и говяжий фарш на небольшом количестве оливкового масла- по 250 г того и другого, залить красным вином и подержать на медленном огне до выпаривания. Затем добавить подготовленные лук, морковь. сельдерей и большую банку томатов. Все это тушить на маленьком огне около часа, не забыть про соль и специи.

*Соус экспресс- Болонез*
Обжарить репчатый лук и фарш прямо в сотейнике, добавить кипящей воды и бульонный кубик, все это дело пусть покипит на маленьком огне минут 10. Затем добавить растертые  томаты или любой томатный соус, зелень, соль, чеснок - пусть еще потомится минут 5, соус должен быть с жидкостью.



Несколько советов тем, кто готовит соус для пасты
 
- При приготовлении любого соуса следует помнить простое правило: добавлять компоненты нужно в зависимости от их твердости - то есть сначала те, которым требуется более длительная тепловая обработка, чтобы стать мягкими. В самом конце кладут приправы, загущают соус и добавляют пасту.

- Если соус получается слишком жидким, его можно загустить с помощью кукурузного крахмала .  В мисочке смешайте половину чайной ложки кукурузного крахмала с небольшим количеством воды (буквально несколько капель), добавьте в горячий соус и варите примерно 10 минут при помешивании.

- Не рекомендуется доводить соус до кипения, а также разогревать его повторно.

- Разогревать пасту в соусе следует как можно быстрее, чтобы она не разварилась


Приятного аппетита!! /Bon appetit!!/

Комментариев нет:

Отправить комментарий