воскресенье, 2 января 2011 г.

Вспомогательная таблица объёмов, веса и пр.


 В помощь начинающим (и не только начинающим) хлебопёкам и кондитерам.
Таблица объёмов, веса и пр.


.

Стакан = 240 мл

Обычная белая мука\мука с разрыхлителем, кукурузный крахмал, какао-порошок:

1 стакан= 140 грамм
1 столовая ложка( без "горки") = 10 грамм
1 чайная ложка (без "горки") - 3 г 
3/4 стакана=приблизительно 100 грамм(а точно 105 грамм)


Мука пшеничная цельнозерновая:

1 стакан = 125 грамм
1 столовая ложка = 7,8 г
1 чайная ложка = 2,6 г
3/4 стакана+ 1 столовая ложка=100 г


Сахар:

Белый сахар\светлокоричневый сахар(Demerara):
1 стакан = 200-210 грамм
1 столовая ложка = 12,5 грамм
1 чайная ложка = 4 грамм
8 столовых ложек =100 грамм

Темно-коричневый сахар:
1 стакан = 190 грамм
1 столовая ложка = 12 грамм
8 ст ложек = 100 грамм


Сахарная пудра:
1 стакан - 120 грамм 
1 столовая ложка - 7.5 грамм.
1 чайная ложка - приб.3грамм


Сода:
1 столовая ложка(с горкой "верхом") = 15 г
1 чайная ложка = 5 г

Разрыхлитель:
1 столовая ложка с верхом = 15 грамм
1 чайная ложка = 5 грамм


Обычная соль:
1 столовая ложка = 15 грамм 
1 чайная ложка = 5 грамм

Мед, патоки, кукурузный сироп, варенье:
1 стакан = 330 г
1 столовая ложка = 21 г
1 чайная ложка = 7 г
1/3 стакана -2 столовые ложки= 100 г


Сливочное масло:
1 стакан = 230 г
1 столовая ложка = 14 г
1 чайная ложка = 4,6 г
1/2 стакана - 1 столовая ложка=100 г
Butter stick("палочка" масла)= 113 г = 1 / 2 стакана масла


Рис:
1 стакан = 140 г

Орехи:
1 стакан орехов молотых в муку - 85г
1 стакан орехов измельчённых в крошку - 100 г
1 столовая ложка орехов(крошка) -6 г


Шоколад:
1 стакан шоколадных "чипсов" - 200 г


Сухофрукты:
1 стакан измельчённых сухофруктов - 150 г

Мелкая кокосовая стружка :
1 стакан= 100 г

Молотый мак:
1 стакан =85 г

Жидкость:

1/2 чайной ложки = 2,5 мл
1 чайная ложка = 5 мл (4,93)
1 столовая ложка = 3 чайных ложки = 15 мл
1/4 стакана = 60 мл = 4 столовые ложки
1/3 стакана = 80 мл = около 5 столовых ложек
1/2 стакана = 120 мл = 8 столовых ложек
2/3 стакана = 160 мл = около -10,5 ст.ложек
3/4 стакана = 180 мл = 12 столовых ложек
1 стакан = 240 мл = 16 столовых ложек
50 мл = 3 ст.ложек = 1 / 4 стакана- 2 столовые ложки 
100 мл = около 7 ст.ложек = 1/ 2 стакана- 4 столовые ложки или 1/3 стакана+ 4 чайные ложки
150 мл = 10 ст.ложек = 2 / 3 стакана -2 столовые ложки 
200 мл = 14 ст.ложек = 3/4 стакана+ 4 чайные ложки

Жидкость (вес):
100 мл воды = 100 г воды
100 мл = 90 г растительного масла


Дрожжи:
В целом соотношение сухих дрожжей и свежих дрожжей(влажных) колеблется от 1:2 до -1:3, то есть вес сухих дрожжей должен быть от трети до половины веса свежих дрожжей.

"Кубик" или пачка свежих дрожжей(влажных) весом 50 грамм = 25-17 грамм сухих дрожжей (3-2 столовые ложки).

Примечание: Многое ещё зависит от вида дрожжевого теста и от используемой муки.
Но все таки чаще используется соотношение 1:3(на 50 г свежих дрожжей -17 г сухих(2 ст.ложки))  


Соотношение: Масло сливочное и растительное:

Когда заменяем сливочное масло на растительное - вес растительного масла должен быть равен 85% от сливочного.
Например:
 200 г сливочного масла = 170 г растительного
100 г сливочного масла = 100 мл раст.масла (чуть меньше 1 / 2 стакана)
200 г масла = 200 мл раст.масла (чуть более 3/4 стакана)
1 стакан раст.масла = 200 г раст.масла
100 мл раст.масла = 90 г раст.масла


Желатин:

1 стандартный пакет порошкового желатина = 14 г
1 стандартная пластинка желатина = 2 г
Соотношения желатина и воды 1:5 т.е.  чтобы растворить 1 грамм желатина нам понадобится 5 мл воды


Яйца:
Размер S (1 номер)
Яйца весом ~ 52 граммов и меньше

Размер M (2 номер)
Яйца весом от ~ 62-53 граммов

Размер L (3 номер)
Яйца весом ~ 72-63 граммов 

Размер XL (супербольшие)
Яйца весом ~ 73 граммов и более


Как уменьшить калорийность выпечки способом замены жира на яблочное пюре:

заменяем в одинаковых пропорциях, то есть: 
100 мл раст.масла на 100 мл яблочного пюре
100 граммов сливочного масла на 100 граммов яблочного пюре


Как заменить яйца на яблочное пюре:
1 яйцо ( S , 1 номер) = 60 г яблочного пюре


Как сделать из простой муки самовосходящую:
К стакану обычной муки(140 грамм) добавить 1 чайную ложку(5 грамм) разрыхлителя или из предложенного веса муки убрать 1 ч.л. муки, заменив её на 1 ч.л. разрыхлителя (где 1 ч.л. на каждые 140 грамм или на 1 стакан муки)


Перевод в % необходимого количества продуктов при изменении диаметра формы:

Увеличение с диаметра:
22 см- 24 см +20%
22 см -26 см +40%
22 см -28 см +60%

Уменьшение с диаметра:
26 см -24 см -15%
26 см-22 см -30%
28 см -22 см -40%

Иностранные меры веса:

Pound = 465 грамм
Ounce = 28,35 грамм
Fluid Ounce = 29,57 мл
Американская чашка - 237 мл


О КЛАССИФИКАЦИИ МУКИ, ЕЁ ВИДАХ И СВОЙСТВАХ  ЧИТАЕМ ЗДЕСЬ 




Комментариев нет:

Отправить комментарий