суббота, 1 октября 2011 г.

Общее про ганаш

Ганаш (фр. ganache, ранее также встречалось написание ганаж) — ароматный крем на шоколаде, свежих сливках и сливочном масле, использующийся в качестве начинки для конфет, пирожных и для украшения десертов.


В основе ганаша - шоколад. Он совсем не обязательно должен быть черным и с большим содержанием какао. Он может быть любым - и белым, и молочным, и со вкусовыми добавками.

Вторым обязательным ингредиентом могут быть: жирные сливки, молоко, масло..
Для приготовления ганаша смешивают растопленный шоколад с жидкостью, или выливают горячую жидкость на шоколад.

Густота ганаша может быть любой:
- жидкий, если это просто напиток или соус;
- средней густоты, если это начинка в конфетах;
- очень густой, если это конфеты (трюфели),

 Густота зависит, в первую очередь, от соотношения жидкости и шоколада, от качества шоколада и от самой жидкости. Например, при соотношении 1:1 темного шоколада и жирных сливок (35%) мы получим трюфельную массу, довольно-таки плотную, из которой легко можно сформировать конфеты.

Если заменить черный шоколад белым - масса получится мягкой, ее очень хорошо использовать как начинку для конфет. Чтобы она стала густой, надо раза в два уменьшить количество жидкости (сливок).
 Если сливки взять нежирные или взять молоко - мы получим, опять же, текучий ганаш, который хорошо пить или использовать как соус.
Помните об этих тонкостях!
Как только вы смешали шоколад с жидкостью, масса еще теплая, можно добавлять различные ароматизаторы, например, ликеры.
Но даже после остывания ганаш не достигает нужной консистенции. Обычно ему требуется выстаивание в течение 8-16 часов для достижения правильной консистенции.
Теперь Вы, зная тонкости, можете  приступать к приготовлению конфет, например, трюфелей.

Идеальная пропорция для домашних трюфелей: 1:1 черный шоколад 65-75% и сливки 35% жирности.

Молоко(сливки) - 80 мл - довести до кипения, но не кипятить, 
Шоколад - 150 г - разломать на кусочки, добавить в горячее молоко или сливки, 
Добавить 10 г сливочного масла и прогревать на водяной бане не менее 5 мин. без кипячения, помешивая, до получения однородной гладкой и блестящей эмульсии.



Главное, что в результате всех соединений должна получиться эмульсия - очень гладкая и блестящая масса, никаких хлопьев, крупинок и неоднородности быть в ней категорически не должно. Это основное, на что нужно обращать внимание при приготовлении.

Комментариев нет:

Отправить комментарий