вторник, 6 марта 2012 г.

Парфе из куриной печени (Chicken liver parfait)

Парфе...Не подумайте, что это  пафосное название обычного печёночного паштета придумала я для привлечения вашего внимания.
Отнюдь нет.
Этот рецепт Felix Benoit and Henry Closioure la cuisine Lionnaise - для тех, кому интересно - из книги Рулеты-паштеты и галантины. И называется он там именно  Парфе из куриной печени - Parfait aux Foies Volailles. А из песни, как говорится,...
Готовится не сложнее паштета, только немножко дольше. И на выходе готовый продукт,  соотвественно, другой.
Не скажу, что хуже или лучше - ДРУГОЙ.




Для приготовления  750 г:
  • Куриная печень 500 г
  • Сливочное масло, размягчённое - 250 г
  • Оливковое масло 0,5 ст.л.
  • Бренди 2 ст.л.
  • Соль и свежемолотый перец - щепотка
  • Можжевельник* - пару ягодок, растёртых в ступке

Куриную печень залить ледяной водой на 1,5-2 часа
Слить воду, обсушить печень, отбить её  и переложить в форму


Для того, чтобы печенка не превратилас в пасту, отбивать её нужно не просто нежно, а наинежнейше - как ласковый шлепок младенца. 
Положите печёнку в целлофановый пакект - таким образом Вы избежите забрызгивания стен и вынужденного их отмывания.

Добавить к отбитой печени щепотку соли, свежемолотого перца, бренди, ОМ, раздробленные ягоды можжевельника*
Оставить мариноваться на 1,5-2 часа



Спустя 2 часа закройте форму крышкой и поставьте её на водяную баню в разогретую до 150*С духовку
Готовьте 40 минут  чтобы печень стала плотно, но внутри ещё оставалась розовой.
Дайте печень остыть, отстояться, переложив печень в сито для стекания лишней жидкости
Выберите штукки 4 самых лучших печёнок и отложите их в сторону

Остальные печёнки протрите через сито, затем взбейте с растопленным сливочным маслом, доведя смесь до пастообразной консистенции.



Попробуйте на количество приправ и добавьте ещё, если считаете необходимым **

Переложите смесь в форму:
На дно формы ровным слоем выложите пастообразную смесь, втоорым слоем оставленные целыми печнки, далее накройте оставшейся смесью



Поставьте в холодное место  или в холодильник на 24 часа для настаивания.

Подавайте нарезанными ломтиками с тостами, хлебцами или фруктами - на ломтик кислого зелёного яблока, подайте к парфе конфитюр.



*    Можно обойтись и без можжевельника, но я очень люблю его присутствие в паштетах

**  Для меня тимьян является неотъемлимой специей для всякого рода паштетов-рулетов.
Вы же спокойно можете обойтись без этих приправ - паштет от этого не проиграет.


Я не выдерживала паштет в холодильнике 24 часа - у меня терпелка слабая -  мне хватило  3 часов подержать его на холоде  и подать с тостами. Зато я сравнила на сл.день с выстоявшимся - вкус насыщеннее, так что стОит набраться терпения и забыть о нём на сутки. Зато потом...
Не фуа-гра, конечно, но очень и очень даже charmant

И, дорогие мои! Я повторяю ещё раз - добавляйте в блюда только качественный алкоголь. Поверьте, это очень сказывается на приготовленном продукте.
Я не призываю Вас покупать для этих целей специально франзузские коньяки, арманьяки, бренди и пр...вина-хересы-ликёры...Можно купить очень качественный алкоголь по менее дорогим ценам, но качественный, а не приготовленный и разлитый где-то в деревне Гадюкино известными всем виноделами ядов и суррогатов...
Имейте в своём арсенале срециально выделенный для кулинарных целей алкоголь и наложите на него ТАБУ для всех домочадцев.
И, поверьте, Вам не придётся пополнять запасы кухонного алкоголя еженедельно. Нет и ещё раз нет. Вам ваших запасов хватит надолго.




Мои комментарии:
Если Вы положите масла меньше  - не прогадаете.
На сл.день парфе и правда, вкуснее и режется хорошо пластинками/ломтиками.
А если постоит - то чуть-чуть мягчает за счёт масла и прекрасно намазывается.
Печёнка, положенные во-внутрь - замечательно и приятно ощущается кусочкамии 

Вместо печёнки - экспериментируйте! - положите грибы отварные крупными кусками,
Шампиньоны можно не отваривать, а порезать свежими на тонкие пластинки - но э то на любителя грибного карпаччо - я любител
Положите перец болгарский - свежий,
Короче, фантазируйте и пусть Вам будет вкусно!!!!

Приятного аппетита!!

4 комментария:

  1. Печень с алкоголем очень хорошо сочетается, согласна. В смысле в приготовлении пищи, а не в приеме во внутрь. :)
    Рецепт заинтересовал. Приятно радует отсутствие в технологии процесса жарения.
    Можжевельник тоже люблю, вот тимьян мои не признают. Я его зачастую чабером заменяю.
    Хочется со специями поэкпериментировать, если не возражаешь.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Иден, спасибо!
      Конечно, поэкспериментируй со специями - тимьян для меня, как и шоколад - это моё всё. Поэтому я и стараюсь егй употреблять часто.

      Удалить
  2. Как всегда - замечательно!!!

    ОтветитьУдалить