среда, 16 марта 2011 г.

Меренги


 А кстати, знаете почему взбитые меренги называют"безе":
И почему их еще называют "поцелуйчиками"?
Это по французски baiser  - что переводится как  "поцелуй".



Для точных пропорций  нужно сделать так: взвесить белки и отмерить в два раза большее по весу количество сахара. Тогда вы не ошибетесь. Воду добавлять также по весу белков - на 1 белок половину веса белка.


Итальянская меренга .

Итальянскую меренгу готовят с добавлением горячего сахарного сиропа – вместо сахара, таким образом когда меренга достигает стадии «мягких/твердых пиков», она уже готова и ее можно уже и не подвергать тепловой обработке. Кроме того, по этой же причине она невероятно стабильна. То есть ваша «шапка» никуда не съедет. Итальянские меренги, как и все остальные, могут быть как мягкими, так и жесткими – в зависимости от количества добавленного сахара. Кроме того, классическую итальянскую меренгу можно вполне высушить в духовке до состояния безе.

Пропорции для классической Итальянской меренги следующие:

  • На каждую часть белков (100%) нужно взять
  • 2 части сахара (200%) и
  • 0,5 части воды (50%)

Из воды и сахара нужно сварить сироп –  нагреть его до температуры 12*0С.
А можно и упростить себе эту процедуру - просто подождать, пока сахар растворится в воде и прокипятить сироп минуту-другую.
Тем временем начать взбивать белки.
Горячий сироп – прямо с огня – тоненькой струйкой нужно вливать прямо на работающий миксер. А потом продолжать взбивать до нужного состояния.
Обычно за это время меренга успевает остыть…

Швейцарская меренга:

Эта меренга отлично подходит для использования в качестве крема в  торты и пирожные без дополнительной температурной обработки.
У нее очень нежная текстура, но при этом она отлично держит форму и так же может служить для украшения кондитерских изделий.

  • Яичный белок    3 шт.    
  • Сахар-песок    200 г
  • Вода  3 ст.л..

В яичные белки добавляем 3 столовые ложки воды (по ложке на один белок) и добавляем стакан сахара.
Форму с белками нужно поставить над кастрюлей с кипящей водой и постоянно взбивать миксером сначала на низкой скорости (около 4 минут), затем на высокой (еще около 4 минут). За это время смесь из жидкой станет достаточно плотной, увеличится в объеме и побелеет.
Форму снять с кастрюли и продолжать взбивать на высокой скорости еще 4-5 минут, пока смесь не остынет
На этом этапе меренга станет воздушной, пластичной и ее можно будет хранить в холодильнике несколько часов.

Французская меренга

Французкую меренгу называют основной потому что ее проще всего приготовить.
Ее делают из белков комнатной температуры, которые взбивают с сахаром. Сахара берут в два раза больше по весу, чем белков. За счет большого содержания сахара, эта меренга достаточно стабильная.
Ее используют для приготовления безе, коржей для тортов, для украшения. Часто во французскую меренгу добавляют рубленые орехи - очень интересный вариант, кстати.


  • 3 яичных белка комнатной температуры
  • 180-200 г сахара.
  • Любые добавки - порошок кофе, пару ложек какао, несколько капель пищевых красителей, рубленые орехи и т.д., и т.п.
Венчиком, или миксером начинайте взбивать белки на средней скорости до тех пор, пока они не сформируют мягкие пики.
Как только это произойдет (в некоторых источниках пишут, что к этому времени белки должны увеличиться в объеме вчетверо) постепено добавляйте сахар, не перставая взбивать.
Продолжайте взбивать на высокой скорости до образования жестких пиков. Готовая меренга должна оставаться влажной и блестящей. Обычно это очень хорошо видно.
В готовую меренгу добавьте любые добавки, аккуратно пермешавая спатулой.
Выпекайте безе в духовке, разогретой до 100*С в течение 1-2 -х часов, в зависимости от размера. Они должны полностью высохнуть - быть хрустящими снаружи и внутри.

Наблоюдения за поведением меренг.

До какой стадии взбивать.. Это зависит от того, что Вы потом собираетесь из  меренги готовить. Дело в том, что чем дольше Вы будете взбивать белки, тем меньше возможности у меренги увеличиться в духовке за счет нагревания. То есть, если Вам нужны именно безе, или коржи для торта - тогда взбиваете до стадии "твердых пиков".
Если же Вы задумали суфле - то здесь как раз следует использовать меренгу в качестве "поднимающего" ингредиента. Здесь советуют взбивать до "средних" или даже "мягких пиков"...

По поводу кислоты. Кислота способствует тому, что меренга лучше взбивается и лучше держит форму. Это особенно важно, если Вы потом будете добавлять меренгу к другим ингредиентам. На один белок используют 1/8 чл лимонной кислоты (или винного камня, или уксуса) - и добавляют ее сразу в невзбитые еще белки.

Выражения «мягкие пики», «средние пики» и «твердые пики»,  применительны к меренгам,  Вы будете встречать очень часто, поэтому давайте усвоим для себя, что это такое.

«Мягкие пики» - это когда вы поднимаете венчик с меренгой вверх, а белок не хочет держать форму. Эта стадия нужна, если мы готовим, например, суфле. В этом случае у меренг должен быть еще запас, чтобы «вырасти» в духовке.

«Средние пики» - это когда белок уже уверенно держится на венчике, но его кончик все равно опадает..

«Твердые пики» - белок уверенно держится на венчике, очень твердый, но все еще влажный и блестящий (это очень важо - готовая меренга должна оставаться влажной и блестящей). Такие меренги будем высушивать в духовке до состояния безе. Они не должны увеличиваться при нагревании.

фото из интернета

Комментариев нет:

Отправить комментарий