Кексы и маффины Теория

Кексы и маффины

Маффин - это кондитерское изделие, выпеченное в небольших формах, тесто для которого приготовлено по рецептуре маффинов и смешано по "технологии маффинов".
Рецептура маффинов отличается от кексов тремя параметрами - количеством масла, количеством яиц и количеством разрыхлителя.
Родоначальником всех кексов  был "фунтовый кекс", в котором мука, масло, яйца и сахар брались в равных весовых частях, т.е. по фунту. И никакого разрыхлителя! Главной подъемной силой в таких кексах был расширяющийся воздух, вбитый в масло и яйца.
В начале 19 века был изобретён пекарский разрыхлитель (да, вот так, совсем недавно!), что позволило уменьшить в рецептуре кекса количество яиц и масла, и облегчить текстуру.
В современных кексах соотношение яиц и масла по отношению к муке колеблются в пределах от 55% до 75%.
Разрыхлитель добавляется, однако пропорция не превышает 1 ч.л. на 1 ст. муки (т.н. "самоподходящая мука" содержит именно такое количество разрыхлителя).
Маффины же по американской классификации относятся к "быстрому хлебу", поскольку они гораздо менее сдобные, чем кексы.
Пропорция масла и яиц по отношению к муке колеблются от 20% до 40%, а норма разрыхлителя - 1,5 ч.л. на стакан муки
Чем больше в рецептуре масла, тем дольше срок хранения маффинов. Обезжиренные маффины стоит съедать тёплыми, прямо из духовки, тогда они вкуснее всего!

Технология маффинов

1.Все сухие ингредиенты смешать и просеять. Делать это нужно тщательно.
2.Все влажные ингредиенты смешать до однородности.
К влажным составляющим относят и сахар, поскольку в таком случае он лучше растворится.
3.Влить влажные ингредиенты в сухие и очень быстро перемешать - только до увлажнения. Тесто не должно быть гладким (излишнее перемешивание приведёт к тому, что выпечка станет "резиновой", тяжелой и невкусной!).
Как известно, под влиянием жидкости в муке образуется клейковина. Если в тесте есть много масла, то оно обволакивает частички муки и тем самым препятствует возникновению клейковины. Как правило, в рецептах маффинов масла мало - поэтому длительный замес так критичен.
Второе соображение - под влиянием большого количества жидкости начинает мгновенно работать разрыхлитель. Если мешать тесто долго, часть разрыхляющего вещества успеет прореагировать и не выполнит свою работу при выпечке.
4.Разложить по формочкам (заполнять от 2/3 высоты формочки)
5.Печь 10-12 мин (формочки 80 мл) или 15-18 мин (формочки 125 мл) или 22-25 минут (формочки 250 мл) при температуре 180 С.
6.Остудить в форме в течение 3-4 минут, вынуть из формы и сразу подавать на стол.

Cupcake - это порциональный тортик. Когда-то их пекли в чайных чашечках, по-английски "чашка" - "cup", "торт" - "cake". Любой бисквит можно испечь в виде капкейка. Тесто делается на основе взбитого сливочного масла. И тут обязательно наличие крема внутри, сверху, или и сверху и внутри одновременно. Бисквит + крем = тортик. Капкейки часто украшают декоративными элементами из крема, мастики или пластичного шоколада.

Источник  www.chefalex.ru

Кексы. Технология приготовления.

Для того, чтобы у Вас получился вкусный, воздушный кекс, стоит запомнить несложную последовательность :

Масло, яйца и жидкость ОБЯЗАТЕЛЬНО должны быть одной - комнатной - температуры
Взбиваем масло около 5 минут, затем добавляем в масло весь сахаром, предусмотренный в рецептуре и взбиваем ещё  как минимум  5 минут

Добавляем ароматизаторы (экстракты, специи, цедру) в масляную смесь вместе с сахаром.
Далее по одному добавляем яйца, перемешивая в промежутках между добавлениями до однородности. Если у Вас смесь расслоилась - не переживайте, на конечном результате это ни коем образом не скажется.

 Соединяем  муку, соль и разрыхлитель и венчиком(!) в течении примерно 30 секунд всё это перемешать
Добавляем в масляную смесь половину муки – быстро перемешиваем, добавляем половину жидкости – опять быстро перемешиваем.

Добавляем оставшуюся половину муки – оставшуюся половину жидкости. В промежутках медленно и недолго вымешиваем – только до однородности. 

Если у Вас кекс  вышел плотным, "тяжелым", то это может быть по некоторым причинам:

Неправильная (разная)  температура яиц, масла, жидкости;
Недостаточное взбивание масла;
Плохое перемешивание муки с разрыхлителем;
Долгое вымешивание после добавления жидкости – в результате сильное формирование глютена.
Если вы будете обращать особое внимание на все эти моменты, у вас все получится отличный, правильный и вкусный кекс!! 

 Метод достаточно прост и для запоминания, и в приготовлении. И практически абсолютно все кексы можно приготовить, используя этот метод. Даже если в Вашем рецепте другая последовательность действий, Вы можете смело применять этот метод  взбивания и результат всегда  будет идеальным.
_____________________________________

Про соду и разрыхдитель:

Соду добавляют, если есть что-нибудь кислое - сметана, кефир, какао...

Разрыхлитель по сути - это та же сода+кислота (как правило  лимонная), поэтому, если кислота уже в тесте есть, нужна только сода...