воскресенье, 15 апреля 2012 г.

Спаржа Aspáragus) + соус...

Не знаю, как вы, а я очень люблю спаржу. И не просто люблю, а безумно люблю. И припущенную, и грилованую, и пюрированную - любую.
А сейчас как раз апрель-май-начало лета -  самое время спаржи.
Спаржу очистить -  лучше это это сделать овощечисткой. Свежую, совсем молодую спаржу (такую совсем тоненькую=тоненькую зелёную) вообще не чистят, только чуть-чуть подрезают кончики.
У  той, что постарше, отрезают кончики побольше и слегка "зачищают





Пучок спаржи перевязать бечёвкой (как на фотографии).
В кастрюлю для варки спаржи налить воду, обильно посолить и вскипятить. Если у вас нет этой волшебной кастрюли - не беда. Возьмите свою самую большую кстрюлю - такую, чтобы в ней уместилась свободно ваша спаржа и в ней варите
Пучок не должен быть очень объёмным, иначе спаржа сварится  неравномерно.
В хорошо  кипящую и крепко подсоленную воду кладём перевязанную спаржу и варим минут  пять-семь.  Она ни в коем случае не должна перевариться и "поползти". 
Я спаржу специально  не довариваю (варю минут 5), мне нравится такая...хрусткая. 
Очень зрелую варят минут пятнадцать
Достаём готовую спаржу  и кидаем её в очень холодную воду со льдом) - она будет более упругой.


Далее распустить на сковороде сливочное масло и припустить -буквально  прогреть спаржу   пару минут.
Положить порционно и полить сверху "жёлтым" соусом



соус
  • яйца 3 шт
  • сливочное масло 50 гр, 
  • сливки  жирные 50 мл,
  • сок половины лимона,
  • тимьян,
  • соль, черный свежемолотый перец. 


Сварить вкрутую 3 яйца
Хорошо перетрите желтки.
В кастрюле растопите сливочное масло, добавьте растертые  желтки, лимонный сок, посолите, поперчите, тщательно перемешайте, влейте сливки, дайте пару минут слегка покипеть
Белки мелко порубите с тимьяном

Залейте соусом спаржу, сверху посыпьте рубленными белками




Основа рецепта соуса из книги Н.Белоцерковской  Рецептыши

Приятного аппетита!!

4 комментария:

  1. Вся фишка в том, что в спарже, как и во многих другий овощах молекулы вкуса растворяются в воде и в результате она получается безвкусной.
    Спаржа раскрывает весь свой потенциал, когда готовится в жиру(например сливочное масло), так как большинство тех же молекул не растворяются. Причем если готовить ее до состояния al dante, когда в ней остается легкая твердинка, то получается настоящая, ароматная спаржа с правильной текстурой.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Спасибо за Ваш комментарий - он очень ценен.
      Не берусь спорить с профессионалом и оспаривать Ваши знания, но, полагаясь на свой вкус, скажу что мне жареная в жиру спаржа не нравится. Мне она кажется тяжёлой...
      Вот грилованая - да, вкусная и полезная.
      А я спаржу и готовлю именно "al dante" - читаем пост: "Я спаржу специально недовариваю (варю минут 5), мне нравится она такая...хрусткая".
      И спасибо, что заглянули! Я у Вас бываю часто..

      Удалить
  2. В принципе, приобретенная водянистость, не может не давать легкость

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. А впитанный спаржей жир? С ним как быть?...

      Удалить