суббота, 29 декабря 2012 г.

Пирожки дрожжевые.

Я умею и люблю работать с разным тестом. Но больше всего я люблю дрожжевое. Потому что все любые виды теста не умеют разговаривать. А дрожжевое умеет. Да-да, умеет...
 Я с дрожжевым тестом разговариваю и оно мне отвечает мягким попискиванием. И ещё дрожжевое тесто любит руки. Ни одно другое не отдаёт вам своё тепло так, как это делает дрожжевое.. Честно говоря, я не большой любитель лепить пирожки - мне проще и быстрее "слепить" пироги. Но в этот раз захотелось именно пирожков - маленьких - на пару укусов. Тем более, что в ближайшие дни я супы варить не собираюсь, а бульоны буду - вот эти пирожки и будут "полноценным" дополнением к бульону. Тесто получилось замечательно - мягкое, с хрустящей верхней корочкой, не тесто, а сказка.



Начинок я сделала три - квашеную капусту, картофельное пюре (без молока) с жареными грибами и паштетную начинку - я сделала много паштета и половину отправила в начинку. И тесто осталось ещё и для сладкой начинки.



 Тесто на 50 пирожков (столько у меня получилось:

500 г пшеничной муки
12 г свежих дрожжей
250 мл кефира 1,5% жирности
100 г сливочного масла
 0,5 ч.л. сахара
0,5 ч.л. соли
50 мл кипячёной воды

Для смазывния верха пирожков (льезон): 

1 ч.л. сливок+1 ч.л. воды

Приготовьте опару:
В миску положите дрожжи, добавьте сахар и разотрите их в однородную массу.
Налейте теплую воду и тщательно размешайте — у Вас получится однородная смесь.
Дайте ей запузыриться, а в это время
Соль растворите в ч.л воды, смешайте соляной раствор с кефиром и добавьте растопленное масло . 
В муке сделайте углубление,  затем вылейте в этот "колодец" опару, и добавьте масляно-кефирную смесь.
Мешайте или руками, или в машине до однородного состояния - не долго, до того состояния, пока тесто не начнёт собираться в шар.
Положите шар в миску, накройте миску пленкой и оставьте тесто в покое на час.
Достаньте тесто из миски и промесите его ещё раз (минут 5, не более)
Опять сформируйте из теста шар, верните в миску для подъёма ещё на час.


Через час достаньте тесто, припылите(!) стол мукой и раскатайте тесто толщиной 3 мм
Вырежьте из теста формой кружки нужного диаметра (или, отрывая от теста одинаковые кусочки, сплющите их),



 разложите на заготовки начинку,



 защипните края - я "леплю" пирожки, как пельмени:


Противень  застелите бумагой для выпечки, разложите подготовленные пирожки,. накройте их полотенцем и дайте пирожкам отдохнуть минут 15-20, а в это время нагрейте духовой шкаф до 190*С



Смажьте верх пирожков льезоном и отправьте выпекаться минут 20-25 - до золотистого цвета.



Готовые пирожки переложите в плетёную корзиночку, накройте полотенцем и дайте им остыть.



Почему в плетёную - да потому что горячие пирожки, остывая, начнут "подмокать" снизу, а в плетёной корзинке этого не будет.



На заметку:
Никогда не подогревайте тесто во время брожения - оно в этом совершенно не нуждается, а вот обратный, нежелательный эффект Вам обеспечен!Самая оптимальная температура для подъёма теста  18-25*С
И запомните, чем дольше тесто подходит, тем вкуснее и мягче будет готовая выпечка. Тесто подойдет даже в холодильнике, только времени ему для этого понадобится больше - я иногда ставлю опару с вечера, а утром у меня подошедшее свежее тесто. Кстати,  тесто можно (и нужно!) поставить в холодную духовку или микроволновку, или укрыть поверх пленки махровым полотенцем, чтобы защитить его от резких перепадов температуры и сквозняков - тесто любит ровную температуру.

А начинок было 3 разных:
1. Тушёная квашения капуста - капусту потушить, остудить
2. Картофельное пюре - без молока - с грибами: картофель отварить, размять, добавить жареные грибы, тщательно перемешать,студить.
3. Печёночный паштет - я сделала    его много и часть отправила в начинку
 И 4 начинка - сладкая. Сухофрукты, замоченные и настоянные на коньяке, пропущенные через мясорубку.
Чтобы не путаться - где какая начинка - я, незаморачиваясь с украшательствами пирожков,  посыпала их разной посыпкой: пирожки с капустой оставила верх без присыпки, с картофелем и грибами - присыпала кунжутом, паштетные - присыпала паприкой, а сладкие - маком.  


2 комментария: