воскресенье, 2 января 2011 г.

Заправки для салатов

 Сначала при приготовлении заправки лучше всего отталкиваться от классических, давно проверенных пропорций. Для меня такой классикой является соотношение: 3 ст.л. масла+1 ст.л. лимонного сока(уксуса). При желании можно добавить немного (не больше 1 ч.л.) соевого соуса, вустчерского соуса, меда или горчицы, приправить солью и перцем – и простейшая заправка готова.


Заправка – это то, без чего ни один салат не возможен в принципе. Ей по силам объединить несколько разрозненных ингредиентов в единое целое или, напротив, испортить неплохую задумку, так что важностью такой задачи, как приготовление заправки для салата, пренебрегать не стоит. Увы, или, скорее, к счастью, универсального рецепта тут нет – если вы пролистаете рецепты салатов, то сами увидите, что к каждому из них предлагают свою заправку.  Заправки для салатов сродни конструктору – и прочитав эту инструкцию, Вы сможете правильно составить заправку для любого салата, который подскажет Ваше воображение.


Возьмите за правило пробовать любую заправку. Ее вкус будет более ярко выражен, чем в салате, так что для понимания того, что у вас получилось, лучше обмакнуть в заправку лист салата и попробовать его. 

Перед тем, как заправить салат, еще раз перемешайте все ингредиенты до состояния эмульсии – это особенно актуально, если перед этим уже готовая заправка успела немного постоять. Перемешивать удобно в небольшой баночке – несколько раз встряхнул и готово.

Не заправляйте салат, если вы не готовы сразу же подавать его к столу – в противном случае он сильно размокнет и раздрябнет. Если  необходимо приготовить салат заранее – уложите все его ингредиенты в миску, отдельно приготовьте заправку и смешайте перед самой подачей.

Большинство заправок для салатов хранится в холодильнике как минимум несколько дней. Отсюда вывод, даже два: во-первых, можно приготовить заправку “впрок”, во-вторых, не выбрасывайте излишки, они вам еще пригодятся.





Масло


Основа большинства заправок – растительное масло (растопленное сливочное или вытопленный жир используются намного реже, но все же не настолько редко, чтобы их не упоминать). Чаще всего – оливковое: его мягкий, с горчинкой, вкус одинаково хорошо подходит и к овощам, и к листьям, и ко всему остальному, что вы привыкли класть в салаты. Уместны бывают подсолнечное, горчичное, тыквенное, кунжутное и другие виды масла, но они накладывают на вкус блюда более “агрессивный” отпечаток – поэтому, нужно это Вам или нет, решайте сами. Если, напротив, Вам нужно деликатное масло почти без вкуса – подойдет масло из виноградных косточек. Для салатов обычно используют масло первого холодного отжима (Extra Virgin), нерафинированное – словом, то, которое не годится для жарки, и наоборот.

Уксус

Уксус в салатных заправках отвечает за кислотность, а также за образование эмульсии, благодаря чему заправка буквально обволакивает каждый листик вашего салата. Чаще всего используют винный уксус – белый или красный, кроме них подходят бальзамический (правда, он окрасит ваш салат не всегда лицеприятным темным цветом), хересный, сидровый (очень похож на обычный яблочный) и другие, а использование ароматизированных уксусов позволяет приблизить число возможных комбинаций к бесконечности. Разумеется, синтетический уксус здесь совершенно не годится.

Сок

Сок фруктов, ягод и даже овощей тоже уместен в салатных заправках: так, соком лимона (или лайма) можно заменить уксус (и мне, честно гооворя, такой вариант нравится больше), соки других цитрусовых или ягод вносят свою пикантную нотку. Остальные используйте как необычную и экзотическую приправу. Главное – не переборщить: едва ли стоит добавлять больше 1 чайной ложки сока на порцию заправки, так что сок изначально должен иметь интенсивный и отчетливый вкус.

Горчица

Горчица – один из традиционных компонентов салатной заправки. Чаще всего используется дижонская горчица, но в отдельных случаях уместна зернистая или даже ароматизированная. Делает заправку чуть более густой, добавляет остроты и аромата. Если Вы хотите начать с классического сочетания – используйте 1 чайную ложку горчицы на 3 столовых ложки оливкового масла и 1 столовую ложку лимонного сока. После этого можно переходить к экспериментам.

Мёд

Особенно хорош в тех салатах, где  есть вяленое мясо, ростбиф или зрелый сыр, от меда он только выиграет. Используйте мед в небольших количествах, сбалансировав чрезмерную сладость соком лимона, и перемешав заправку до однородности.

Соусы

Например – соевый (кстати, отлично сочетается с медом), несколько капель которого придадут вкусу вашего салата отчетливый азиатский аромат. Поэкспериментировав с другими готовыми соусами (самый очевидный, но не единственный из которых – вустчерский), Вы можете найти свой “секретный ингредиент”, который улучшит вкус любой заправки.

Йогурт

Йогурт (разумеется, обычный, без добавок) – отличная основа для салатной заправки. Он хорошо сочетается с овощами и травками, оттеняет вкус рыбы, морепродуктов и мяса. Легкая кислинка йогурта позволяет сформировать вкус, отличный от того, который дает заправка на основе оливкового масла – однако при желании йогурт и масло можно смешивать, а это, согласитесь, открывает немалый простор для творчества.

Сметана

Сметана, на мой взгляд, чуть меньше подходит для салатных заправок, чем йогурт. А используется так же.

Овощи (и фрукты!)

Овощи могут быть компонентом как самого салата (что понятно), так и заправки для салата. Например, довольно часто в заправку добавляется чеснок – давленый или мелко-мелко нарезаный. Кроме (или вместо) него можно использовать лук-шалот, ялтинский или обычный красный лук, измельченный и добавленный в заправку на стадии смешивания всех ее компонентов. Другие вариации на тему – острый перчик, имбирь, семечки и орехи, груша, зерна граната и так далее. Особняком стоят заправки, основу которых составляют овощи – скажем, запеченный баклажан или перец, пюрированные в блендере.

Зелень

Измельченная свежая зелень гармонично впишется в любую заправку, в этом можете даже не сомневаться. Укроп к салатам с летними овощами или рыбой, базилик к помидорам, кинза для салатов в азиатском стиле, петрушка, кервель и лук-резанец вообще ко всему. Если нет свежей зелени, используйте сушеную – например, орегано.

Яйцо

Обычно яйцо (или его желток) используют как отправную точку для создания майонеза и других соусов, которые готовят по схожей технологии (например, голландского). Но в отдельных случаях (см. классический салат Цезарь) яйцо само может играть роль заправки для салата.


Специи

Специи – необходимый завершающий штрих любой заправки. Как минимум, Вашу заправку нужно сдобрить солью и черным перцем; среди других специй отдавайте предпочтение тем, которые не превратят ваш салат в доминирование одного-единственного вкуса.




 Если вы хотите добавить в заправку что-то, что не вошло в список, приведенный выше – добавляйте смело. Скажем, мелко натертый твердый сыр вроде пармезана, мелко же нарезанный бекон или более экзотические ингредиенты могут оказаться как раз тем кирпичиком, которого не хватает в вашем конструкторе.


Приятного аппетита!! /bon appetit/

Комментариев нет:

Отправить комментарий