воскресенье, 2 января 2011 г.

Азы/виды теста для раскатки

Те́сто - это вязкая масса различной плотности и густоты, получаемая из муки, смешанной с жидкостью (водой, молоком и т. п.). Здесь я собрала из интернета, книг, записей из тетрадей - из разных источников - разные виды теста и разные способы его приготовления.



Внимание!!!
Песочное тесто не подойдет для изделий, где начинка  жидкая или сочная
А вот из рубленного теста  получаются хорошие основы для фруктовых пирогов, т.к. оно  и плотнее, и грубее.

                
тестА  для раскатки:

Рубленое слоеное тесто - отличная основа для несладких и сладких пирогов.

Рубленое сладкое тесто - достаточно плотное, чтобы быть основой для сладких тартов.

Творожное рубленое тесто - очень лёгкое в приготовлении тесто и очень лёгкая для запоминания пропорция этого теста.

Песочное тесто - нежное и сладкое. Прекрасно подходит  для печенья и тарталеток.

А далее способы приготовления: На аутентичность не претендую - привела рецепты, какими пользуюсь сама

                         Рубленое (пресное) слоёное тесто

Слоёное рубленое - это пресное тесто, которое состоит из муки, масла, воды и соли.
Пропорции
2 части муки
1 часть масла.
На 200 грамм муки берем 100 грамм масла, щепотку соли, 4-5 столовых ложек воды.

Теория
Важно, чтобы масло в этом тесте не было полностью равномерно перемешано с мукой, а представляло собой маленькие кусочки в оболочке из муки. Крошечные кусочки масла в тесте при раскатке расплющиваются, прослаивая его, а при выпечке пар и жир (в масле содержится вода) разделяют тесто на слои.
Соль важна для придания эластичности тесту.
Масло надо брать холодное, из холодильника, чтобы оно не пропитывало муку, а лишь обволакивалось ею.

Практика
Чтобы масло равномерно перемешалось с мукой и не растаяло, его можно натереть на терке, перетереть с мукой руками, порубить двумя ножами (это удобно делать именно двумя ножами), можно использовать комбайн , а можно и специальное приспособление для рубки теста.
Замешивают это тесто водой, яйцом или молоком, при этом продукты должны быть холодными. В этом случае масло не растает при замесе.
Для того, чтобы замесить такое тесто, в полученной любым из вышеуказанных способов масляно-мучной крошке делают колодец, наливают жидкость и замешивают, собирая постепенно все в комок. Как только вы получите комок, остановитесь! Больше месить не нужно. Структура этого теста должна быть неоднородной, оно станет гладким при раскатке.

Выпечка
Проще всего раскатать готовое тесто сразу же, выложить в форму и отправить в холодильник миниму на полчаса или в морозилку минут на 15-20.
Перед выпечкой поверхность надо наколоть, чтобы через отверстия выходил лишний пар, иначе тесто вздуется пузырями. Но если вздулось - не страшно, проколите пузыри, да и все.
Если начинка жидкая, она может размочить тесто, оно не пропечется, поэтому часто такое тесто выпекают заранее - сначала с грузом, придавив донышко сухим горохом, минут


                      Рубленое сладкое тесто
 
  Это тесто так же, как и слоёное, боится тепла. Замешивать его нужно быстро, лучше всего в машине. Обычно рецепт включает:

200 грамм муки
100 грамм масла
50 грамм сахара
1 яйцо
щепотку соли, 



- все это нужно смешать до состояния крошки, а потом добавить крупное яйцо и быстро размешать. Готовое тесто положить охлаждаться в холодильник на полчаса-час. Кстати, если яйцо заменить желтком, тесто будет более нежным и рассыпчатым.
Это тесто нельзя долго месить - масло растает, пропитает муку, изделия будут жесткими. Масло должно таять уже в духовке, при выпечке.
Такое тесто легко ароматизировать. Самое простое - добавить тертую цедру лимона и немного лимонного сока. Можно также заменить часть муки (приблизительно 1\3 - 1\4) молотым миндалем - это характерно для французской выпечк - тесто получается более рассыпчатым. Но можно использовать любые орехи, кокос в том числе. Часто добавляют ванильный сахар. Замечательно вкусно будет, если добавить при замесе рюмку яркого вина - портвейна, марсалы, муската, или просто рома. Из теста с наполнителями можно просто испечь печенье, а можно использовать его как основу.
Печенье будет печься минут 15 при температуре 200*С. Не ждите, чтобы зарумянилось - будет невкусно! Лучше всего доставать из духовки печенье золотистого цвета.
Если выпекаете заготовку, то обычно на это уходит около 25 минут для полной выпечки при 220*С. Заготовку обязательно нужно наколоть вилкой, охладить и желательно постелить пергамент и насыпать груз - горох или специальные шарики. Полностью выпеченная заготовка наполняется холодным кремом, ягодами, муссом - чем угодно.
Если печете пирог - то заготовку надо печь недолго, минут 15-20, потом положить начинку.
Если начинка густая, то можно вообще заранее не выпекать.
И еще. Существует множество рецептов такого теста. Искать правильный нет смысла. Обычно очень сильно варьируется  количество сахара (это зависит от будущей начинки). Если тесто получается плотноватым - добавьте еще желток или сок, или вино, но понемногу - слишком мягкое тесто будет липнуть к рукам. Раскатывать также необязательно - можно холодными руками быстро распределить тесто в форме, а для печенья - скатать колбаску и нарезать.


Творожное рубленое тесто:

Для теста нужно::

200 г муки
200 г сливочного масла
200 г творога.
1 ст л ледяной воды
по щепотке соли и сахара.

Тесто замешивается по стандартной технологии:

Мука, соль и сахар смешиваются, затем добавляется творог и всё перемешивается до мелкой крупки. Затем добавляют мелко порезанное  холодное сливочноге масло, рубят смесь до нужной консистенции (обычно до величины горошины), добавляют ледяную воду и собирают тесто в шар. Полчаса отдыха в холодильнике - и тесто можно раскатывать.

 Жирность творога здесь не имеет большого значения, т.к.. творог служит лишь добавлением к сливочному маслу, обогащая тесто не столько жиром, сколько  молочным вкусом и молочной кислотой. Поэтому не имеет большого значения, какой жирности Вы будете использовать творог. На мой вкус - с более жирным творогом изделия получатся вкуснее.

ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО



СТАНДАРТНАЯ ФОРМУЛА  ПЕСОЧНОГО ТЕСТА:

250 г муки
200 г масла – порезать на кусочки и довести до комн темп
100 г мелкого сахара, а еще лучше – сахарной пудры
2 желтка (для еще более нежного теста) или 1 целое яйцо
Щепотка соли


Чем больше вы положите масла, тем более рассыпчатым и хрупким будет ваше тесто, т.е. конечный результат. Если вы любите более твердый продукт просто сократите количество масла до 150 г. 


ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО СО СМЕТАНОЙ

3 ст муки
200г сливочного масла
1,5 стакана сметаны
1~3 ст ложки сахара
0,5 ч ложки соды

Песочное тесто имеет несколько основных видов.
Основное тесто - просто смесь муки и жира, обычно сливочного масла, с достаточным количеством жидкости, чтобы связать эти составные части.
Но различные вариации, как в компонентах, так и в методах их смешивания, позволяют делать тесто с самой разной текстурой.
Чем больше в тесте жира, тем более оно рассыпчато. Сахарная пудра делает тесто особенно рассыпчатым.
Чтобы предохранить масло от таяния (иначе тесто получится жестким), все должно делаться быстро, с минимальным прикосновением рук. Наиболее подходящий прием для этого - резка масла в муке двумя ножами, держа их крест-накрест друг к другу.
Для пирогов часто применяется метод вымешивания размягченного масла. При этом тесту не требуется вылеживаться в холодильнике, а оно сразу может распределяться по форме.

              ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПЕСОЧНОГО 
                                             ТЕСТА

Соедините мягкое масло, сахар и щепотку соли  и перемешайте до пастообразной консистенции.
Затем вмешайте яйцо или желтки.
Просейте муку на стол, сделайте в центре углубление.. Переложите получившуюся масляную смесь в углубление и  начинайте потихоньку подгребать муку с краев, вмешивая круговыми движениями.
Когда все ингредиенты соединятся, разомните тесто 3-4 раза рукой  как бы размазывая его по столу.
В итоге у Вас получится пастообразное мягковатое тесто. Ни в коем случае не добавляйте для "крутости" муку, а заверните тесто в целлофан и уберите на 30 мин в холодильник или сразу распределить по форме, согласно рецепту и опять-таки уберите в холодильник.
Песочное тесто обычно выпекают при температуре 180*-200* С – до хорошей коричневой корочки. Это обычно занимает не более 10 минут. Если корочку не хотите, пеките при 170* С.

 Песочное тесто готовится легко и быстро. Изделия из него получаются рассыпчатыми. Для того, чтобы изделия хорошо пропеклись их стоит делать толщиной не более 4~8 мм.
Завернутое в пленку  песочное тесто прекрасно сохранится в холодильнике неделю, а в морозилке оно спокойно пролежит еще 3 месяца.

Добавив в основную, приведённую выше формулу, песочного теста несколько дополнительных ингредиентов мы получим совсем другие вкусовые ощущения.

Для шоколадного песочного теста – замените 30 г муки  2 ст.ложками какао (это те же 30 г) – просейте какао с основной массой муки и дальше вымешивайте как обычно.

Для орехового песочного теста – добавьте в смесь масла с сахаром  смолотые в пудру орехи – от половины до целого стакана (по вкусу). Только в этом случае увеличьте количество сахара на пару ст л. чтобы сбалансировать вкус. Затем добавляйте яйца – и дальше как обычно.

А также – ароматизируйте ваше тесто лимонной или апельсиновой цедрой, ванильным экстрактом, семенами натуральной ванили или любыми другими специями по вкусу. На указанное количество теста 1 ч.л. специй будет достаточно – добавляйте их на стадии смешивания масла с сахаром (так специи лучше распределятся).


Базовые рецепты песочного теста которые подходят для основ пирогов, тартов, татeн(ов),со всевозможными начинками.


185 гр. муки
40 гр.сах.пудры
30 гр. миндальной муки*
125 гр. масла(холодное, но не замерзшей температуры) порезать кубиком
1 желток
                                                   * можно самим смолоть миндаль в роботе или кофемолке, в пудру 

Песочное тесто для Tarte Tatin
 
 Слоёное рубленное тесто:
200 г муки
100 г холодного масла
пару ложек ледяной воды


...  или

Песочное тесто: 
175 гр.муки
55 гр. сах. пудры
90 гр. масла (холодное, но не замерзшее) порезать мелкими кубиками
1 желток
1 ст.л. воды

Для обоих видов теста способ приготовления одинаковый. Соединить в работе муку с сах.пудрой, добавить остальные ингредиенты и смешать до однородной пластичной массы. Затем сформировать колобок, завернуть в пленку и поставить отдыхать ~ 30 минут в холодильнике.



СЛОЁНОЕ ЛЕНИВОЕ ТЕСТО.

Растворить 1/2 ч.лож.сух.дрожжей в 1ст.теплого молока,добавить 1яйцо и чуть соли.Замесить некрутое тесто,поделить на 2 части.
Размягченный маргарин 300гр.подготовить.Тесто раскатать прямоугольник не тонко и промазать все маргарином, свернуть трубочкой,а трубочку завернуть в спираль,плотно обмотать пленкой и в холод, минимум на 1час,максимум 3-4часа.После охлаждения раскатывать тесто и готовить
Тесто не месить!!!

                 Творожное слоёное тесто :


Очень просто и вкусно. Это тесто очень похоже на обычное рубленое слоеное тесто, когда кусочки масла рубятся с мукой, а потом замешивается тесто. Только здесь к маслу добавляется еще и творог. Причем пропорция простейшая - равные количества творога, масла и муки. Творог должен быть сухим, чем суше тем лучше, и не кислым. И масло и творог должны быть холодными, из холодильника. Замешиваю я это тесто обычно с помощью яйца, но можно использовать и холодную воду. Чтобы тесто лучше раскатывалось и было эластичнее, добавьте щепотку соли.

Во время выпечки тесто расслаивается за счет наличия относительно крупных кусочков масла, которые и разделяют мучные слои. Это тесто идеально как основа для пирогов, а также из него получаются вкуснейшие пирожки.

Нам понадобится по 100 граммов муки, масла и творога.
Порубите их вместе ножом или в комбайне. Итог - не слишком мелкая крошка, ни в коем случае не надо это месить или слеплять, только рубить. В крошку добавьте маленькое яйцо. Если творог был сыроватый, то и этого может быть много.
Замесите быстро тесто. Оно должно слипнуться в комок
В готовом тесте должна быть заметна структурность и неоднородность, тогда оно будет хорошо слоиться. Если творог будет влажным нужно  подсыпать немного муки, чтобы скатать шар.
Завернуть в бумагу (пленку, пакет) и убрать в холодильник. Этому тесту надо вылежаться пару часов, тогда оно лучше раскатывается.
  
Проблемы и их устранение:

Основа в кишах не пропекается, что делать?


Это в большой степени зависит от духовки. Можно пропечь её до готовности, а потом, когда добавлена начинка, подложить под форму с кишем фольгу, а сверху кольцо из фольги. Так дно и кромка не подгорят при повторном выпекании.
Основы при запекании  промокают от крема / заливки. Что делать?

Основы нужно изолировать.
Основы, которые не предпологается больше печь, промазывают тонким слоем растопленного шоколада или нагретого сиропа от варенья. Потом охлаждают до застывания и только псле этого заполняют кремом.
Основы, которые пекут вторично, промазываются желтком, взбитым с каплей воды и щепоткой соли. Потом такую основу нужно поставить в духовку на 2 минуты, пока желток не подсохнет. После этого можно добавлять заливку/ начинку. 



Почему тесто  рублено (слоёное) нельзя долго и интенсивно месить?

Тесто нельзя месить, т.к. вымешивание теста способствует образованию глютена.
Почему тесто нуждается в охлаждении?

Охлаждение необходимо, чтобы масло при разделке не расстаяло и не смешалось с мукой - исчезнут слои 

 
Можно ли хранить тесто в холодильнике или в морозильнике?
Да, можно. Тесто можно приготовить заранее за день-два и хранить в холодильнике или в морозилке достаточно долгое время.
Как работать с замороженным/ сильно охлаждёным тестом?

Достав тесто из морозилки, дать ему растаять в холодильнике в течении 12 часов.

Если тесто хранилось просто в холодильнике, но длительное время, оно может очень сильно затвердеть и превратиться в "каменное.
В этом случае нужно дать ему нагреться в комнате до такого состояния, когда оно будет разминатся "в лепёшку" не рассыпаясь на крошки. Если оно уже не рассыпается, а только растрескивается по окружности - это признак, что его уже можно раскатывать. Неровные края можно будет ликвидировать в момент раскатки. Но самая подходящая консистенция - когда шар можно расплющить в лепёшку с небольшим усилием, но края при этом уже не растрескиваются.

Если тесто не затвердело, то для раскатки не стоит вынимать всё тесто сразу из холодильника, оно может нагреться. Вынимаем только одну порцию, с которой работаем. 



БИСКВИТНОЕ ТЕСТО:


БИСКВИТ СУХОЙ
1 стакан муки, 8 яиц, 1 стакан сахара

БИСКВИТ СМЕТАННЫЙ №1
2 стакана муки, 0,5~1 стакан сметаны, 6 яиц, 1 стакан сахара

БИСКВИТ СМЕТАННЫЙ №2
1 стакан муки, 2 ст ложки сметаны, 5 яиц, 1 стакан сахара

БИСКВИТ С КРАХМАЛОМ
0,5 стакана муки, 0,5 стакана крахмала, 8 яиц, 1 стакан сахара

БИСКВИТ МАСЛЯНЫЙ №1
1 стакан с горкой муки, 150г сливочного масла, 3/4 стакана сахара, 4 яйца, 2 ч ложки разрыхлителя

БИСКВИТ МАСЛЯНЫЙ №2
1 стакан муки, 100г размягченного сливочного масла, 8 яиц, 1 стакан сахара

БИСКВИТ ВЕНСКИЙ МАСЛЯНЫЙ
(готовится теплым способом; белки и желтки не разделять)
1 стакан муки, 1 ст ложка крахмала, 100г сливочного масла, 2/3 стакана сахара, 5 яиц, 2 желтка

БИСКВИТ БУДАПЕШТСКИЙ МАСЛЯНЫЙ
2/3 стакана муки, 2 ст ложки растопленного сливочного масла, 8 яиц, 6 ст ложек сахарной пудры, 100г молотого миндаля

БИСКВИТ ПАРИЖСКИЙ МАСЛЯНЫЙ
(готовится теплым способом)
0,5 стакана муки, 3 яйца, 2 желтка, 1 стакан сахарной пудры, 2 ст ложки растопленного сливочного масла

БИСКВИТ ТВОРОЖНО-МАСЛЯНЫЙ
3 ст ложки муки, 100г размягченного сливочного масла, 200г творога, 4 яйца, 1 стакан сахара, 1/4 ч ложки соды

БИСКВИТ ВОЗДУШНЫЙ
2 ст ложки муки, 2 ст ложки сахара, 5 яиц

БИСКВИТ С КУКУРУЗНОЙ МУКОЙ
0,5 стакана муки, 0,5 стакана кукурузной муки, 6 яиц, 6 ст ложек сахара

БИСКВИТ С ТЫКВОЙ
2 стакана муки, 1 стакан сахара, 8 яиц, 2 стакана сырого тыквенного пюре, щепотка соли

БЫСТРЫЙ БИСКВИТ
1 стакан муки, 1 стакан сахара, 5 яиц, 1/2 ч ложки соды (погасить уксусом) или 1 ч ложка разрыхлителя

БЫСТРЫЙ БИСКВИТ С ВОДОЙ
3/4 стакана муки, 100г сахара, 2 яица, 4 ст ложки горячей воды

БИСКВИТHОЕ ТЕСТО С КАКАО
4 яйца, 150 гр сахара, тертая цедра 1/2 лимона, 4 ст.л. горячей воды, 175 гр муки.

                  ПРИГОТОВЛЕНИЕ БИСКВИТНОГО 
                                         ТЕСТА

ХОЛОДНЫЙ СПОСОБ

Белки взбить в крепкую пену с половиной сахара. Яичные желтки растереть с оставшейся половиной сахара добела. Можно добавить натертую цедру лимона (апельсина) или размолотые орехи. При приготовлении теста с добавками, ввести их (сметану, масло, творог, тыкву) в желтковую массу.
Смешать с мукой (и при необходимости - с крахмалом) и осторожно ввести 1/3 белковой пены. После этого масса станет более жидкой и в нее уже легче вмешивать оставшиеся белки - перемешивать нужно не круговыми движениями, а поднимая снизу вверх. Переложить в форму.
Духовку предварительно нагреть до t=150°C, поставить форму с бисквитом и прибавить температуру до 180~220°C.
При выпекании первые 15 минут бисквит нельзя тревожить - трясти, открывать дверцу.
Готовность коржа проверяется деревянной палочкой - если палочка при протыкании остается сухой, значит бисквит готов.
Выпеченный бисквит нужно оставить на 10 минут в выключенной духовке с приоткрытой дверцей.
По стандартным рецептам рекомендуется выдержать бисквит после выпечки от 8 часов до 2-х суток, после этого бисквит легче режется и пропитывается сиропами и кремами. 



Если форма для коржей не тефлоновая, то нужно смазывать дно формы. Смазывать боковые стенки нельзя, иначе при выпечке тесто будет "соскальзывать" по стенкам и поднимется только по центру.



ТЕПЛЫЙ СПОСОБ

Желтки растереть с сахаром и, при требовании рецептуры, растопленным сливочным маслом. Нагреть на водяной бане при постоянном помешивании до растворения сахара. Остудить до комнатной температуры, поставив в холодную воду и постоянно взбивая. При этом масса станет густой, пышной, желтого цвета.
Добавить муку или муку с крахмалом.
Затем ввести белки также, как и при холодном способе.

Золотое правило бисквита: сахар и мука должны быть в равных пропорциях. Если вы любите бисквит посуше - замените часть муки крахмалом. Около 30% муки можно заменить какао, молотым миндалем или орехами. Перед тем, как добавлять в тесто муку, ее нужно просеять. Бисквит - это взбитое тесто - поэтому его нужно как можно быстрее ставить в духовку, иначе оно осядет, уменьшится в объеме и тогда ни о какой воздушности не будет и речи. 

                            ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО

1 СОСТАВ
4+2/3 стакана муки, 2 ч ложки соли, 2 ст ложки сахара, 2 ст ложки сухого молока, 1+1/2 ч ложки сухих дрожжей, 1 яйцо, 4 ст ложки растительного масла, 1+1/2 стакана воды или молока

2 СОСТАВ
500г муки, 1,5 ч ложки соли, 2 ст ложки сахара, 25г сырых (=1/2 пакетика=10г сухих) дрожжей, 1 яйцо, 6 ст ложек растительного масла, 3/4 стакана молока

              ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДРОЖЖЕВОГО 
                                            ТЕСТА:

Налить 1/2 стакана теплой воды (по второму составу - молока) и развести в ней 1 ч ложку сахара и дрожжи. Подождать, пока не появится пена.
Растворить остальной сахар. Добавить яйцо и хорошо размешать.
Муку просеять на стол горкой. Наверху горки сделать углубление, в которую всыпать сухое молоко (по первому рецепту) и соль, влить масло и дрожжевую воду. Долить остаток теплой жидкости. Начать аккуратно перемешивать, постепенно замешивая муку с краев углубления до тех пор, пока вся мука не замесится.
Затем тесто переложить в большую емкость, слегка присыпать мукой или смазать растительным маслом, накрыть крышкой и поставить в теплое место.


Я ставлю тесто на подход в духовку с температурой не выше 30 С

Когда тесто поднимется (через 1~2,5 часа в зависимости от окружающей температуры), его следует обмять. При этом накопившийся углекислый газ улетучивается, и брожение возобновляется еще активнее.
Дать тесту подойти еще раз, после чего можно начинать разделывать изделия.



Если тесто предназначается для дальнейшей жарки, например, для приготовления беляшей, то его можно не обминать, а сразу после первого подхода начать разделывать.

Выход теста:

по первому рецепту - 1,5кг
по второму рецепту - 850г.

СДОБНОЕ ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО
СОСТАВ

ОПАРА
3 ст ложки муки, 1 ч ложка сахара, 0,5 стакана воды, дрожжи (19г сухих дрожжей др.Откер или 15г сухих дрожжей САФ-момент или 67г свежих дрожжей)

ТЕСТО
1 стакан жидкости (молоко или вода или сыворотка), 1~1,5 ч ложки соли, ~1/4 стакана сахара, 0,5 стакана растительного или растопленного сливочного масла (110~120г), 2 яйца, 6~6,5 стаканов муки

Сначала нужно произвести расчёт, сколько дрожжей нам потребуется.
Нужно подсчитать весь объём используемой жидкости.
В данном рецепте: 0,5 стакана воды + 1 стакан жидкости + 0,5 стакана масла + 1/3 стакана яиц (объём одного яйца ~1/6 стакана). Итого 2+1/3 стакана.
На это количество жидкости требуется 6~6,5 стаканов муки.
В одном 250-миллилитровом стакане помещается 160г муки. Следовательно в 6~6,5 стаканах будет 960~1050г муки. Для ровного счёта округлим до 1кг.
На пакетиках с сухими дрожжами написано, сколько граммов этих дрожжей нужно взять на 500г или на 1кг муки.
Например, у фирмы др.Откер на 0,5 кг муки требуется 7 г дрожжей.
У нас муки получился килограмм. Значит дрожжей нужно 14 г. Но, т.к. тесто сдобное, их количество нужно увеличить на 1/3 (в некоторых случаях количество дрожжей приходится увеличивать в 1,5 раза).
В итоге мы получаем, что для нашего теста нам потребуется 19г сухих дрожжей др.Откер или 15г сухих дрожжей САФ-момент или 67г свежих дрожжей.

* * *
В миске смешать муку, сахар и дрожжи. Влить примерно третью часть от 0,5 стакана тёплой воды. Размешать до однородного густого теста. Влить остальную тёплую воду.
Оставить в тёплом месте до тех пор, как опара запузырится.
В опару влить растительное масло и 1 стакан любой жидкости. Это может быть вода, молоко, сливки, сыворотка, кефир, сметана и т.п.
Вбить яйца и всыпать соль и сахар.
Всё размешать.
Всыпать примерно 4 стакана муки. Перемешать (ложкой, вилкой или венчиком). Получится липкое тесто.
Продолжая перемешивать тесто, подсыпать по полстакана муки до тех пор, как тесто перестанет мешаться ложкой.
На стол насыпать 0,5 стакана муки и вывалить тесто.
Продолжать замес руками, добавляя муку, если она вся впиталась в тесто, а оно всё ещё продолжает липнуть к столу.
Месить до тех пор, пока тесто не приобретёт гладкую, мягкую и не липкую консистенцию.
Желательно сдобное тесто месить ещё несколько минут после того, как оно приобрело правильную структуру, т.к. это тесто от длительного замеса становится лучше.
(Для христиан - гладкое тесто месить дополнительно столько времени, чтобы успеть прочитать 9, 12 или 15 раз "Отче наш".)
Тесто сформировать в шар, накрыть его п/э плёнкой и оставить до увеличения в 1,5~2 раза.
Подошедшее тесто обмять, опять накрыть плёнкой и оставить для повторного подъёма.



Внимание! Если используются быстродействующие дрожжи, такае, как САФ-момент, то второй подход не нужен. После первого подъёма теста можно начинать формировать изделия.

Когда тесто поднимется вторично, его снова обмять и начать разделывать пироги

ВЕНСКОЕ ТЕСТО 

4 яйца
1-1,5 ст. сахара
0,5 л. молока
1,1/2 ч.л. дрожжей
200 гр.слив. масла
1,5 кг.муки
Цедра лимона/апельсина (или цукаты)
60 гр. изюма
ваниль/экстракт ванили

                   ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВЕНСКОГО 
                                             ТЕСТА

- Дрожжи соединить с теплым молоком. Добавить немного сахара и часть муки до состояния теста как на оладушки. Укрыть плёнкой и поставить в тепло на 1,5 часа до пузырьков.
- Яйца растереть с сахаром и цедрой, добавить ваниль,(изюм - если тесто для куличей или каравая). Добавить мягкое масло.
- Соединить обе смеси и замесить с добавлением муки тесто до эластичного состояния пока тесто не навернётся на крюк.
- Тесто поставить в большой ёмкости плотно укрыв и поместив в теплое место.
-Когда тесто увеличится в два раза обмять и повторить так два раза, на третий подход тесто готово для выпечки.
- Из готового теста формируем изделия и ставим на расстойку.
Сформированные изделия выкладываем на расстоянии друг от друга, так как при расстойке они увеличатся. Перед выпеканием смазываем взбитым яйцом верх каждого изделия.







Замечательное тесто. Подходит для любой сдобной выпечки, пирогов, куличей, каравая, вертут, пирожков, кренделей...т.д.


                          ФРАНЦУЗСКОЕ ХЛЕБНОЕ ТЕСТО

500 г муки
100 мл воды
150 мл молока
1 пакетик дрожжей
2 ч.л. соли
1 ч.л. сахара

Растворить дрожжи с сахаром в тёплой воде. Просеять муку на доску ввиде горки, сделать углубление,  добавив дрожжи, тёплое молоко и соль и замесить тесто, .

Хорошенько вымесить, накрыть и убрать на час в тёплое место.

Вместо воды можно взять одно молоко. В этом случае понадобится побольше жидкости, чтобы тесто не стало крутым.

Из этого теста прекрасно получаются фокаччи и булочки.


ТЕСТО ДЛЯ ПИЦЦЫ НА ОЛИВКОВОМ МАСЛЕ:




/ на 2 большие пиццы/

300 мл. теплой воды
1,5 ч.л. дрожжей
2 ст.л. оливкового масла первого отжима
650 гр. муки (+/-)
1 ч.л. соли


Замесить тесто можно в комбайне, или в хлебопечке, или вручную.
Pазвести дрожжи с теплой водой, добавить муку,соль, оливковое масло.
Дать минут 5 хорошо вымесится тесту, до образования колобка на крюке (возможно слегка добавить муку, смотрите по консистенции теста, оно должно быть мягким и эластичным). Готовое тесто смазать оливковым маслом и, укрыв пленкой, поставить в теплое место для расстойки ~ на 30-40 минут. Тесто увеличится в объеме в два раза.
Разделить на два колобка и сформировать лепешки.
Из этого теста можно готовить как пиццу на тонкой основе- раскатывая тонко, также и пиццу с воздушным краем и мягкой булочкой

Такое тесто можно заморозить приготовив заранее. Сразу после замеса сформировать два колобка, припудрить их мукой и упаковать в пакет, или уложить в объемный контейнер.Тесто для пиццы всегда удобно иметь в холодильнике.

                                     ГОРЯЧЕЕ ТЕСТО

70 г сливочного масла, нарезанного кубиками
0,5 стакана воды
200 г муки


ПРИГОТОВЛЕНИЕ: пошаговые фото - здесь 

Просеять в миску бОльшую половину муки, перемешать с солью и сахаром.
В небольшую кастрюльку налить воду, добавить масло, порезанное на кусочки и поставить на
умеренный огонь до полного распускания масла. Смесь обязательно помешивать, пока масло полностью не растает.
Довести масляную смесь до кипения и сразу вылить в миску с мукой.

Быстро перемешать деревянной ложкой, добавить оставшуюся муку
и снова перемешать. У вас должно получиться гладкое мягкое маслянистое и однородное тесто:

Скатать из теста шар и положить на тарелку, присыпанную мукой.
Рукой расплющить шар на тарелке и дать ему отдохнуть минут 15-20.
Далее, завернув тарелку в плёнку, отправьте её в холодильник на полчаса.

Комментариев нет:

Отправить комментарий