воскресенье, 2 января 2011 г.

О хлебе и хлебопечении. Вопросы и ответы




Прежде, чем сказать, что я не умею печь хлеб, потому что это очень сложно - прочитайте советы, они Вам пригодятся и Вы обязательно измените своё отношение к домашнему хлебопечению.



ПОЧТИ  ВСЁ О МУКЕ, ДРОЖЖАХ И ХЛЕБЕ   
Вопросы и ответы.


ПШЕНИЧНАЯ МУКА ИЗ ЦЕЛЬНОГО ЗЕРНА -- это обычная мука грубого помола имеет высокое содержание белков (11-14% и более),в ней меньше глютена чем в хлебной муке. Это из за того, что в завязи пшеницы содержатся компоненты, препятствующие образованию глютена.Из за этого тесто приготовленное из муки грубого помола, отличается от теста из белой муки.Отличие его в том, что оно менее клейкое и эластичное, а хлеб получается более плотным и отличается вкусом и цветом.

ХЛЕБНАЯ МУКА-- это стандартная мука для выпечки хлеба, изделия из которой продается в хлебных магазинах.Она содержит высокий процент белков (обычно 11,5 - 13,5%), которые формируют качественный глютен, необходимый для лучшего поднятия теста и формирования корочки. Хлебная мука может быть отбеленной или не отбеленной.
Муку с высоким содержанием глютена используют для приготовления дрожжевого теста, для выпекания домашнего хлеба, рогаликов, бубликов.

Ржаная мука - не просто полезна для пищеварения, она способна предотвратить вероятность возникновения диабета и ра. Рожь — это главнейшая злаковая культура. Норма потребления ржаной муки в процентном соотношении от всех злаков должна составлять примерно 30. В ее состав входит линзин, клетчатка, цинк, марганец, железа на 30% больше, чем в пшеничной муке и в 2 раза больше калия и магния. Хлеб из ржаной муки изготавливается без использования дрожжей, а закваска должна быть густая.

Существует ещё кукурузная мука, рисовая, овсяная, кречневая и пр. Каждая мука имеет своё предназначение. Но здесь речь пойдёт именно о хлебной муке, вернее, муке для хлебопечения.

Какая мука нужна для выпечки хлеба?


Для выпечки хлеба используется мука пшеничная белая хлебопекарная. Для «чёрного» Дарницкого, Бородинского и т.д. добавляется ржаная. Муку любых сортов нужно просеивать перед использованием.

Прочитала на упаковке, что в муке содержатся яйца и молоко... Можно из неё печь хлеб?
Это блинная мука. Для хлебопечения она не подходит.

Дрожжи были вскрытые несколько дней назад. Слежу за процессом и вижу, что хлеб поднимается хуже, чем прошлый раз. Почему?
Когда открываете упаковку сухих дрожжей, то заверните разрезанный край пакетика несколько раз и скрепите его скрепкой. Так в пакетик не будет поступать влага воздуха и дрожжи сохранят свою активность.

Как проверить дрожжи?
Возьмите полчайной ложки дрожжей, добавьте немного воды, муки и посмотрите: если они не заиграют через 10 мин, значит плохие.

Подскажите - почему хлеб мнётся и плохо режется... Может быть это из-за того, что я режу хлеб, когда он еще не остыл?
Свежий горячий мякиш всегда режется плохо и заминается, даже "тащится" за ножом, в хлебе могут образоваться при этом пустоты. Хлеб готов к употреблению, когда достиг комнатной температуры. Лучше резать специальным ножом-пилкой для хлеба.

Ответы на вопросы по выпечке хлеба в духовке:

 Почему мой хлеб треснул или порвался

а. Хлеб обязательно порвётся при условии, что он  недостаточно подошёл. Объём хлеба должен увеличится в 2 раза, только тогда его можно отправлять в духовку.
б. Если вы на хлебе забыли сделать надрезы или сделали совсем маленькие надрезы, в этих случаях хлеб тоже рвётся.
в. Если у вас получилось чересчур крутое тесто, тогда хлеб тоже трескается.
г. Вы забыли создать пар в духовке*.
 
 Почему мой хлеб расплылся

а. У вас получилось чересчур мягкое тесто
- об этом написано ниже .
б. Вы придали хлебу неправильно форму.
в. Вы передержали хлеб на расстойке - в этом случае тесто при малейшем прикосновении падает.

Достаточно ли подошёл хлеб или нет  можно очень просто проверить:


 Как определить достаточно ли поднялся сформированный хлеб

В основном Вам надо просто посматривать за тестом. Если его объём увеличился в 2 раза, значит оно достаточно поднялось.
А ещё это можно проверить так:
Надавите слегка пальцем на тесто, если углубление быстро поднимается, значит хлеб ещё не достаточно подошёл.
Если это углубление потихоньку исчезает, то хлеб надо отправлять в духовку.
Ну а если углубление остаётся дыркой или же хлеб от малейшего прикосновения падает - то он перестоял, конечно в этом случае его надо срочно печь, это отразится только на вид, не на вкус


  Почему получилось сильно жидкое или сильно крутое  тесто, хотя Вы делали всё точно по рецепту и брали указанное количество ингредиентов?

В этом виновата мука. Она везде разная, зависит от сорта и  влажности, поэтому мука берёт иной раз меньше, другой раз больше жидкости. В связи с этим в рецептах указанно только примерное количество жидкости, точное кол-во указать невозможно.
Российская мука обычно содержит больше влаги чем европейская, поэтому Вам надо брать на каждые 100 гр. муки на 10 грамм меньше воды, чем указано во многих рецептах.Никогда не добавляйте всю указанную в рецепте жидкость за один раз в тесто, а делайте это потихоньку, пока у вас не получится тесто нужной консистенции, по необходимости можно добавить и больше жидкости, чем указано. Добавлять дополнительную муку я не советую, это может повлиять на вкус и качество хлеба.


Почему готовый хлеб тяжёлый
Потому что он не пропёкся -  пропечёный хлеб становится лёгким и звучит глухо, когда мы по нему стучим.

 Почему хлеб не пропёкся, хотя время и температура выпечки были такими как указано в рецепте?
Каждая духовка работает по разному, одна печёт быстрее, другая дольше. Поэтому точное время выпечки указать не возможно, а только приблизительно. Тут каждый должен знать свою духовку и поэкспериментировать с временем. Если по иссечению указанного времени хлеб тяжёлый и не звучит глухо, значит он не пропёкся и Вам надо увеличить время выпечки.

Почему у хлеба получается сильно тёмная корка
a.Тут тоже скорее всего виновата духовка - в ней, на самом деле, больше градусов, чем вы думаете. Попробуйте в следующий раз уменьшить температуру.
б.В случае, если корка уже тёмная, а хлеб ещё не пропёкся -  тоже виновата духовка. В этом случае можно накрыть хлеб бумагой для выпечки и оставить его ещё в духовке дойти до готовности.

 Почему у моего хлеба недостатлочная "ноздреватость"
а. Хлеб недостаточно подошёл.
б. Вы сделали сильно крутое тесто -  чем мягче тесто, тем крупнее поры.
 г. Чем больше ржаной муки содержит тесто, тем меньше "ноздреватости" у готового хлеба. У чисто ржаного хлеба получаются вообще очень маленькие поры и это вполне нормально
  

Почему у моего хлеба сильно твёрдая или толстая корка?
а. Вы забыли создать пар в духовке*.
б. Духовка греет больше, чем  показывает градусник.  В этом случае попробуйте в следующий раз печь при пониженной  температуре.
в. Вы выбрали неправильный режим в духовке. Хлеб лучше всего печь нормальным режиме “Верх и низ”, без вентилятора - вентилятор делает хлеб сухим.
г. Вы передержали хлеб в духовке.

Если у вас получилась сильно твёрдая корка, то можно хлеб сразу после выпечки накрыть влажным полотенцем минут на 20.

Если корочка хлеба мнется и становится мягкой после охлаждения 
Значит водяной пар, остающийся в хлебе после приготовления, может перейти в корочку и слегка ее смягчить. Для уменьшения количества водяного пара, попробуйте уменьшить количество воды на 10-20 мл или взять половину объема сахара.
 

Если хлеб липкий и ломти неровные Значит он был слишком горячим, когда вы его разрезали. Дайте хлебу остыть на решетке до его нарезки, чтобы вышел весь пар.

Для чего нужно класть хлеб для расстойки в корзины
Если хлеб подымается в расстойных корзинках, то, понятно, что он растёт только в высоту, а не в ширину. 

Для расстойки хлеба можно приспособить любую круглую или овальную посуду. Не забудьте только застелить вашу чашку или форму льняным полотенцем, слегка посыпать  полотенце  мукой и туда положить хлеб швом наверх. Конечно, когда  перекладываем хлеб на противень он немного оседает - это нормально, но в духовке он опять поднимается. 


* Для удачного результата хлеба и булочек пар в духовке очень важен - пар помогает хлебу подниматься и даёт ему хрустящую корочку.
Пар можно создать такими способами:


Способ первый:
Kогда духовка прогрелась поставить в неё булочки или хлеб закрыть дверку буквально на пару секунд , опять открыть духовку и брызгалкой побрызгать на стенки духовки и опять закрыть быстро дверку, через минуты 3 повторить эту процедуру ещё раз.

Способ второй:
Hа самый низ духовки поставить пустой противень или какую нибудь форму(ёмкость), на следующий уровень поставить камень для выпечки (если он у вас есть) и включить духовку прогреться ~  на 20 -30 минут раньше, прежде чем вы поставите хлеб в духовку. Когда духовка прогреется вскипятите воду налейте её в кружку и отправьте подошедший хлеб в духовку. A на нижний противень (форму, ёмкость) тут-же вылить чашку горячей воды и быстро закрыть дверку, только осторожно не ошпарьтесь паром.

Каким бы вы способом не пользовались , после 10 минут выпечки надо пар выпустить из духовки. Eсли вы брызгали брызгалкой, то приоткройте дверцу и пар выйдет сам, а если у вас стоит чашка или противень с водой, то вам надо достать форму(ёмкость) из духовки






Я пользуюсь рецептами из книг Richard Bertinet и очень  довольна


ВСЕ О ДРОЖЖАХ, МУКЕ и пр. ДЛЯ ХЛЕБОПЕЧЕК


Вопросы и ответы!!!! 


Какие дрожжи нужны для хлебопечки?
Для хлебопечек рекомендуются сухие быстрдействующие дрожжи. На упаковке должно быть написано – смешать с мукой. Как пример, это могут быть Саф-Момент, Саф-Инстант, Д-р Откер.


В рецепте указаны дрожжи–В и дрожжи–R. Что это за дрожжи и надо ли класть их вместе?
Это одни и те же сухие быстродействующие дрожжи, но в разном количестве. "Дрожжи - B " количество для обычной выпечки (BAKE) и "дрожжи - R " количество для ускоренной (RAPID).

В рецепте указаны «химические дрожжи». Что это?
Это просто разрыхлитель. На нём выпекают кексы.

Если добавлять какие-нибудь хлопья, то надо ли их предварительно молоть в кофемолке или класть так?
Хлопья размалывать не нужно. Добавляйте такими, какие есть.

Как должно выглядеть тесто после замеса?
Хлебная заготовка имеет вид колобка или шарика, который катается в х/п. Он должен быть на вид круглый, гладкий, отставать от стенок ведерка. Если потрогать его пальцами, он должен быть упругим, не липнуть к пальцам. Колобок должен быть таким, чтобы мешалка перемещала его по всему ведёрку, а не крутила только в середине. Он не должен быть слишком плотным. Проверять колобок надо через 5-7 мин. после начала замеса. Чем мягче колобок, тем более воздушный хлеб получится.

 Что делать если при замесе колобок не получается?

Если тесто совсем жидкое или колобок слишком липкий, крутится запятой и присасывается к стенкам печки - много воды - добавляйте понемногу муку, буквально по столовой ложке без верха, пока не добьетесь результата.
Если мука остаётся по стенкам ведерка (пылит) и не скатывается в колобок добавляйте жидкости (по столовой ложке) и при этом отслеживайте процесс. Как только Вы увидите, что колобок скатался нормально, на стенках ведерка муки не наблюдается, хлеб получится отменный.


Колобок замесился, но и остался лежать… не распределился по ведёрку, а так и запекся.
1 - Забыли положить дрожжи
2 - Дрожжи не работают (старые или Вам попалась подделка)
3 - Неправильные дрожжи. Используйте сухие быстродействующие, активные, для смешивания с мукой.
Можно ли оставлять хлеб в хлебопечке до остывания?
Если в Вашей хлебопечке нет конвекции (встроенного вентилятора) вынимайте хлеб из хлебопечки сразу после звукового сигнала, даже если есть функция поддержания хлеба горячим. В противном случае хлеб отсыреет.


При остывании хлеба он немного пропотел. Так и должно быть?
Готовый хлеб нужно ставить горячим не на тарелку, а на решетку, тогда он не будет снизу потеть и сыреть, снизу будет доступ воздуха и проветривание.

Хлеб липковат в горячем виде, почему?
Гарячий хлеб всегда будет липковатый, только остудив хлеб, его можно резать.

Подскажите - почему хлеб мнётся и плохо режется... Может быть это из-за того, что я режу хлеб, когда он еще не остыл?
 Свежий горячий мякиш всегда режется плохо и заминается, даже "тащится" за ножом, в хлебе могут образоваться при этом пустоты. Хлеб готов к употреблению, когда достиг комнатной температуры. Лучше резать специальным ножом-пилкой для хлеба.

Верх у хлеба получается белым, не подрумянивается.
Если непосредственно перед выпечкой смазать крышу хлеба кефиром и обсыпать кунжутным семенем (добротненько, чтобы крышу закрыло), то "недорумяненности" видно совсем не будет!

Получается кирпич высотой сантиметров 6, с коркой в пару милиметров, а внутри!!!! жижа, сырое тесто!
1- К дрожжам раньше времени добралась жидкость и они отработали прежде времени. Четко соблюдайте порядок закладки ингредиентов. Особенно, чтобы дрожжи не контактировали с водой или солью.
2 - В тесте много жидкости, и выпечка внутри готового хлеба не получится, хлеб будет влажный, даже сырой.
3 - Одна из самых частых проблем возникает с мерным стаканом, который в комплекте.

Пользуйтесь таблицей пересчета.
 Мерный стакан в мл, а рецепты в граммах (240 мл в мерном стаканчике ~ 150 г. пшеничной муки ~130 г. ржаной).


"Купол" хлеба опал и оказался даже слегка вдавленным, а сам мякиш - не упругим. Что делать и почему такое безобразие?
Купол опадает, если много дрожжей или много жидкости. Разрежьте полностью остывший хлеб хлеб - если мокрый (липкий, сырой) внутри, значит много воды, если сухой и пропекся как надо, значит много дрожжей.

Белый хлеб очень плотный. В чём дело?
Возможно туговат хлеб от неточности отмеренного количества муки - лучше отмерять продукты на весах.

Пекла хлеб с добавками, получился ниже чем обычный, без добавок. Что делать? Добавлять дрожжи?
Не гонитесь за высоким хлебом, высота хлеба зависит не только от количества дрожжей, но и от разных ингредиентов которые входят в рецепт, например отруби, тяжелая мука и т.д. Излишек дрожжей приведёт к проваливанию «крыши».

У буханок трещины или по крыше или сбоку. Почему?
Трещин по крыше можно избежать, если непосредственно перед выпечкой смазать ее (крышу) водой (кефиром, молоком - все равно чем). Тесто станет более эластичным и не порвется.
Если трещины по бокам, возможно просто много муки, слишком крутое тесто получилось...


При выпечке совсем не образовалось купола. Хлеб "Многозерновой" (пшеничная мука, ржаная мука, пшеничные отруби, геркулес, пшеничные хлопья, ржаные хлопья, ячменные хлопья)
Высокая крыша бывает только у чисто пшеничного хлеба. Если мало пшеничной муки и много добавок, то дрожжам сложно. Надо либо увеличить кол-во дрожжей, либо пользоваться добавками типа Панифарина (клейковина).

Поставила хлебопечку на подоконник. Хлеб стал ниже. Почему?
Причиной могут быть сквозняки и холодный воздух. Переставьте хлебопечку подальше от сквозняков.

Моя ХП не печет ржаной хлеб. Так написано в инструкции. Так вот если все-таки засыпать ржаной муки, что будет?
1 - Ржаной любит длинный замес (чем"ржанее", тем длиннее) + длинный подъем + выпечка около 1 часа. Замес можно увеличить, если включить сначала режим ТЕСТО, затем наиболее подходящую программу. Кто-то использует режим ТЕСТО + дополнительное время на подъем, затем режим ВЫПЕЧКА 60 мин.
2 - Пеките пшенично-ржаной (Дарницкий, Бородинский) на основной программе.


Колобок у ржаного такой же как у пшеничного?
1 - Если ржаной муки в тесте меньше половины, то колобок замешивается так же как у пшеничного.
2 - Если поровну или больше ржаной муки, то колобка уже, как такового, не будет. Тесто при замесе должно выглядеть как запятая, цепляясь одним краем за ведёрко. Немного прилипает к пальцам. При остановке замеса, оно растекается по дну ведёрка.


Никак не получается ржаной хлеб. Колобок формируется хорошо, но хлеб вообще не поднимается. Так и печется кирпичиком. Мякоть никакая. Хотя вкус нормальный.
Хлеб из одной ржаной муки подниматься практически не будет. Если хотите пышный хлеб, то используйте ржаную не больше половины от всей муки в рецепте.

Ржаной хлеб получается, но верхушка упавшая и снизу встречаются локальные небольшие непромесы с мукой.
Ржаная мука не такая эластичная, как пшеничная, поэтому во время замеса надо помочь ХП деревянной или силиконовой лопаткой убрать муку с краев к середине. Промес будет лучше. Что бы крыша была поднята нужно "помочь" хлебу либо количеством пшеничной муки, либо добавкой Панифарина (клейковина).

Хлеб стал быстро плесневеть. Прямо изнутри начинается плесень буквально на второй день.
1 - Причина может быть в том, что хлеб внутри сыроват. Пеките на полном режиме, немного сократите количество воды в рецепте (-1-2 ст.л.), вынимайте хлеб из хлебопечки сразу после звукового сигнала.
2 – Некачественная мука – смените муку.
3 – Соблюдайте правила хранения хлеба. Перед тем, как положить на хранение в пакет или закрытую хлебницу, полностью остудите хлеб.


если хлеб кислый -
стало быть тесто перебродило. Для ржаного хлеба некоторая кислинка является нормой. Из лишне кислый вкус говорит о том, что закваска была старая и в ней развивалась посторонняя микрофлора;
если хлеб пресный -
видно тесто недобродило;
если хлеб горький -
значит помол муки сделан из зерна с примесью полыни;
если хлеб имеет затхлый вкус и запах -
следовательно, зерно было несвежее;
если хлеб имеет солодовый вкус -
всему виной мука из проросшего зерна.

Можно ли замедлить процесс черствения хлеба?

если хлеб приготовить на заварке, в этом случае крахмал медленно выделяет воду;
если в тесто добавить патоку, жидкие дрожжи, растительные масла, ферментные препараты, так как эти вещества удерживают воду;
если хлеб поместить в целлофан, быстро заморозить, то замороженный хлеб сохранится свежим более года, правда, не будет прежнего присущего хлебу аромата.


Чтобы хлеб получился хрустящим, вы можете использовать режим "'ФРАНЦУЗСКИЙ" или опцию цвета корочки '"ТЕМНЫЙ" цвет корочки.


Если вместо сухих быстрорастворимых дрожжей использовать свежие прессованные дрожжи - их надо предварительно растолочь и размешать в 1,5-2 ст.л. теплого молока и оставить в теплом месте на 20 мин.

Расчет количества дрожжей: на 500г муки -
10 г свежих прессованных дрожжей или 1,5 ч.л сухих быстрорастворимых дрожжей. ИЛИ: 2 ч.л. сухих дрожжей = 12 г свежих дрожжей


 
Если хлеб получился слишком рыхлый, значит Вы использовали чрезмерное количество дрожжей или добавили слишком много жидкости. Некоторые виды муки впитывают больше воды, чем другие, попробуйте уменьшить количество воды на 10-20 мл. 

 Если верхушка хлеба провалилась,
значит качество Вашей муки не удовлетворительное или Вы использовали слишком много жидкости, попробуйте уменьшить количество воды на 10-20 мл. 


Если хлеб слишком сильно поднялся, значит Вы используете чрезмерное количество дрожжей/воды или недостаточно муки, взвесьте муку с помощью весов. 

 Если хлеб получился бледным и липким,
значит Вы используете недостаточное количество дрожжей, или дрожжи - старые.
 

Если испеченный хлеб снаружи в муке, значит Вы использовали слишком много муки, или у вас мало жидкости.

 Если хлеб не поднимается, значит:
1.Качество клейковины в вашей муке неподходящее. Качество клейковины может меняться в зависимости от температуры, влажности, условий хранения муки. Попробуйте другую муку.


2.Тесто стало слишком твердым, так как вы добавили мало жидкости. Хлебопекарная мука с большим содержанием белка впитывает больше воды, чем другие, поэтому попробуйте добавить дополнительно 10-20 мл воды. 


3.Вы используете неподходящие дрожжи. Используйте сухие дрожжи из пакетиков, где имеется надпись 'быстродействующие дрожжи'. Этот тип не требует предварительного брожения. Если используете свежие дрожжи, обязательно дайте им подойти, размешайте свежие дрожжи в небольшом количестве теплого молока с сахаром и поставьте в теплое место на 20-30мин. 


 Если верхушка хлеба неровная, значит:
1.Вы положили мало дрожжей, или ваши дрожжи - старые.
 2.При использовании сухих дрожжей, на дрожжи попала жидкость перед замешиванием. Проверьте, что Вы положили ингредиенты в правильном порядке согласно инструкции, и добавили воду и жидкости в самом конце.
3.Вы добавили слишком много соли, или недостаточно сахара. Проверьте, чтобы соль и сахар не входили в другие ингредиенты. 


 Если края хлеба опустились, а нижняя часть мокрая, значит
Вы оставили хлеб в форме для выпечки хлеба слишком долго после выпечки. Сразу вынимайте хлеб после выпечки

 Если лопатка для замешивания находится в испеченном хлебе, значит:
1.Тесто слишком плотное. Дайте хлебу полностью остыть и потом вынимайте лопатку. Некоторые типы муки впитывают больше воды, чем другие, поэтому попробуйте добавить дополнительно 10-20 мл воды в следующий раз.
  2.Если корочка образовалась под лопаткой, мойте лопатку и ее вал после каждого использования



Настоятельно рекомендую приобрести книгу Анны Китаевой "Я и моя хлебопечка".  Купить её можно на Озоне, в Лабиринте





О КЛАССИФИКАЦИИ МУКИ, ЕЁ ВИДАХ И СВОЙСТВАХ  ЧИТАЕМ ЗДЕСЬ 


Хочу сказать большое спасибо всем авторам, чьи советы я читала, запоминала и постаралсь здесь собрать. 

Приятного хлебопечения!!      

2 комментария:

  1. если хлеб"Чиобатта"получился после выпечки внутри пустым,что за причина?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте. Причин может быть несколько.
      1. Мало вымешивали тесто. Вымешивать в процессоре нужно не менее 15 минут. Чиабатта любит тщательное вымешивание.
      2. Выбран неправильный температурный режим.
      3. Ну и от муки, влажности и тепла тоже многое зависит.

      Удалить