среда, 23 февраля 2011 г.

Ржаной хлеб с инжиром и орехами без закваски

Как всегда, хлебушком порадовала Неллечка - отличный хлебопёк и просто замечательнейшая кулинарка, девушка и учитель хлебопечения...Очень люблю её хлебушки. Да и не только хлебушки, а всё, что она предлагает. В этот раз будет ХЛЕБ С ИНЖИРОМ И ОРЕХАМИ



 Опара

180 мл воды
1ст. ложка патоки из граната
1 ч.ложка сухих дрожжей
50г хлебной пшеничной муки
140г сеяной ржаной муки


Для опары:

Смешать все ингредиенты, дать постоять в тёплом месте часoв 6-8. За это время опара поднимется в два раза и покроется пузырьками. Я опару ставила на ночь, утром она была очень активной, запах был с кислинкой.




Опара до подхода и после







Тесто

опара +

150 мл воды** 
 65г обдирной ржаной муки
0,5 ч.ложки сухих дрожжей
280 г хлебной пшеничной муки
100 г сухого инжира ( или по вкусу, можно и больше)***
75 г грецких орехов
2 ст.ложки овсяных отрубей (по желанию)
11 г морской соли


Замесить мягкое тесто: смешать опару, муку, отруби и жидкость. Тесто будет слегка липким, постарайтесь не добавлять много муки.
В конце добавить инжир, орехи и соль.

 Сформировать шар, выложить в смазанную маслом ёмкость тесто для подхода. Закрыть плёнкой.











Дать подойти вдвое примерно 2 часа-2 часа 15 минут, но через час можно вынуть, сложить и

 дать подходить далее ещё 1 час- 1,5 часа.













Через 2-2,5 часа от начала подъёма сформировать буханку, выложить в форму для расстойки, присыпать кукурузной мукой (или семолиной) и поставить в теплое место подходить ещё часа на полтора-два








Примерно минут за 45 до выпечки разогреть духовку с камнем до  235*С.

Подошедший хлеб перевернуть на лопатку, сделать несколько надрезов глубиной 5мм. Хлеб поместить с лопатки на камень и обрызгать духовку водой.

Уменьшить температуру до 220*С.

Минут через 25 можно уменьшить т-ру до 215*С и выпекать ещё минут 20-25 или пока хлеб не будет издавать глухой стук при постукивании.



* патока из граната придаёт тесту едва уловимую кислинку и даёт красивый цвет. Если нет возможности купить готовую, то можно сделать самому или купить  гранатовый концентрат, только не слишком кислый или сварить:
4 стакана гранатового сока, ½ стакана сахара и ¼ стакана лимонного сока варите на малом огне около часа, чтобы сок загустел до состояния сиропа (объем уменьшится до 1 – 1¼ стакана) - объём высчитать не очень сложно.

***Накануне выпечки замариновать инжир на ночь в сиропе, оставшемся от маринованных в коньяке вишен. Примерно 100 мл уходит на то, чтобы залить это количество инжира.  Утром инжир вынуть  из сиропа, дать стечь лишней жидкости, если инжир очень крупный, то порезать на кусочки. Можно на четвертинки если не очень большой. И даже можно оставить целиком, если он мелкий.
**Остатки сиропа развести обычной водой так, чтобы у вас было 150 мл жидкости.
Если у вас нет такого сиропа, его можно сварить из 50мл коньяка, 50мл сахара и 40 ml воды.



P.S. Поставила я опару, так как очень захотелось мне этого хлеба. И оказалось, что у меня нет гранатового сока - это первая неприятность, а вторая выяснилась чуть позже - у меня не оказалось и инжира...Недолго думая я вместо гранатовой патоки добавила вишнёвый сироп, а вместо инжира - сушёную вишню.
Замена оказалась не такой уж и плохой - мне очень хлеб понравился. Но с инжиром я обязательно испеку. 

Приятного аппетита!!/bon appetit/

Комментариев нет:

Отправить комментарий