понедельник, 21 февраля 2011 г.

Французский багет

Пекла багеты по рецепту Anis Bouabsa. Способ приготовления по этому рецепту отличается от предыдущих способов.
Сын тунисских эмигрантов, Anis в 2004 году стал самым молодым человеком, получившим номинацию лучший мастер во Франции. Meilleur Ouvrier de France – Конкурс мастерства, который проводится каждые три года и охватывает многие области. Это довольно престижная награда и ее победитель гордо носит титул UN DES Meilleurs Ouvriers de France (в буквальном смысле “лучший мастер во Франции”) до конца своей жизни.
В 2008 году Anis выиграл конкурс на лучший багет в Париже и получил Гран-при этого конкурса. Победа была одержана среди других 142 пекарей со всего Парижа.
Итак, предлагаю вам попробовать испечь багеты по рецепту  Anis Bouabsa


Для багетов нам нужно:

Мука – 500 грамм
Вода – 375 мл
Соль – 2 чайные ложки
Дрожжи быстродействующие (например, Саф момент) – ¼ ч.л.


Первый день.

Муку просеять, добавить соль, сухие дрожжи, влить воду и вымесить мягкое и эластичное тесто. После этого оставить тесто на час, складывая его каждые 20 минут. То есть у Вы должно  три раза  в течении часа сложить тесто.
По прошествии часа перекладываете тесто в миску, накрываете его сверху от заветривания пленкой или крышкой и  ставите тесто в холодильник часов на 20-22.

Второй день.

За время, проведеное в холодильнике, тесто должно увеличиться в объеме ~ в полтора-два раза и приобрести небольшую ноздреватость, характерную подошедшему дрожжевому тесту.

Достаёте тесто из холодильника и разделяете на кусочки. Должно выйти примерно 3 ~ одинаковых кусочка.
Оставляете эти кусочки на полтора часа при комнатной температуре, предварительно накрыв их от заветривания полотенцем.

По прошествии полутора часов из каждого кусочка формируете багет, затем делаете на каждом багете сверху несколько параллельных косых насечек и перекладываете багеты на противень, заранее присыпанный мукой. Оставляете сформированные багеты минут на 45-60 в теплом помещении. За это время багеты должны подойти и увеличиться в объеме раза в полтора.

Примерно за 30 минут до выпечки разогреваете духовку до 240 градусов. Выпекаете багеты ~ 10 минут при температуре примерно 240 градусов с паром (легче всего это сделать, поставив плошку с водой на самый низ духовки или опрыскивая духовку из пульвелизатора) после чего убираете плошку с водой и продолжаете выпекать багеты еще минут 10.

Готовые багеты достаёте из духовки, перекладываете  на  решетку, накрыв полотенцем и остужаете.

Тесто получается довольно мягкое и слегка липкое, так что приходится добавлять муку на присыпку. Если Вы уже делали похожий хлеб, к примеру, чиабатту, то Вам наверняка это знакомо, так как тесто получается примерно такое же. Но не надо сильно стараться с мукой, если вы добавите ее слишком много сверх нормы, то тесто потеряет необходимую эластичность и мягкость.


Приятного аппетита!!

Комментариев нет:

Отправить комментарий