среда, 2 марта 2011 г.

Английский крем - Creme Anglaise

Это классический рецепт  английского крема - creme anglaise с неизменными пропорциями, который готовится по определенной формуле.
Он хорош и сам по себе, и как составная часть сложносочиненных десертов. Если его заморозить -  получится мороженое. Традиционный вкус крема - вaнильный. Но его можно бесконечно разнообразить, добавляя различные ароматизаторы и наполнители: кофейный, шоколадный, апельсиновый, фисташковый...фантазируйте



На 5 порций нужно:  
0,25 л молока
1 стручок ванили
3 желтка*
65 г сахара















Разрезать вдоль стручок ванили, выскоблить семена, добавить в молоко. Туда же положить сам разрезанный стручок.
Молоко вскипятить с ванилью. Стручок вынуть.


Взбить миксером желтки с сахаром до получения пышного белого крема.
Не прекращая взбивать влить тонкой струйкой горячеe молоко.
Перелить смесь в кастрюлю, поставить на слабый огонь. Нагревать, постоянно помешивая деревянной ложкой или лопаткой, пока смесь не начнет загустевать.
Поставить на обратную водяную баню (вода со льдом), остудить, периодически помешивая.

Крем получается густоты жидкой сметаны, потом в холодильнике ещё немного густеет. Густоту крема при необходимости можно варьировать, изменяя t° нагрева.
Чтобы желтки не свернулись, надежнее нагревать смесь на водяной бане, при этом дно посуды не должно касаться кипящей воды, а нагреваться лишь паром.

Ещё один рецепт классического creme anglaise

Это один из классических заварных кремов. Таких кремов существует два вида: один, состоящий из целых яиц и запеченный на водяной бане в духовке, и второй, приготовленный на водяной бане на открытом огне.
Данный соус  от  шефа Питера МакГвайера.

Ингредиенты на 1 порцию:

0,5 чашки молока
0,5чашки сливок (30%)
1 стручок ванили, 5 см, разрезать пополам
3 больших яичных желтка
3 ст. ложки сахара

Приготовление:

1. Смешать молоко и сливки в сотейнике, соскрести семена из стручка ванили, добавить их и сами половинки стручка в сотейник. На медленном огне довести смесь до кипения, снять с огня.
2. Смешать желтки и сахар до однородного состояния в отдельной посуде, постепенно ввести горячее молоко в яичную смесь, постоянно помешивая венчиком (чтобы жетки не заварились). Вернуть смесь в сотейник, поставить на водяную баню и постоянно помешивая, варить на медленном огне. Примерно минут пять.
 Готовность проверить так: если деревянную ложку обмакнуть в соус и с тыльной стороны провести полоску, то она так и останется. Если соус не готов, то полоска будет расплываться.



3. Процедить готовый соус через очень мелкое сито (шинуаз) в посуду, в которой его можно хранить. Закрыть крышкой.











 * Из оставшихся белков я сделала БЕЗЕ

Соус можно сделать за сутки до подачи


Приятного аппетита!!  /Bon appetit!!/

Комментариев нет:

Отправить комментарий