пятница, 20 мая 2011 г.

Заварное тесто

Мне кажется, что заварное тесто  самое простое в приготовлении. Оно не требует навыков раскатывания, его сложно сделать жестким, да и к тому же и весь процесс займет всего несколько минут.





Основной принцип заварного теста состоит в том, что вода, испаряясь в духовке, поднимает тесто, мука и яйца крепко держатся вместе, образуя цепочку, в итоге образуется та самая пустая серединка, которую мы и наполняем кремом.

Ну, а сейчас про сам процесс приготовления завароного теста:



Соедините в кастрюльке жидкость*, масло и соль  и доведите смесь  до крутого  кипения, чтобы масло хорошо распределилось в жидкости и не плавало сверху. Если этого не сделать, оно будет выткать в процессе выпечки.

Добавьте всю муку сразу. . Мешайте до тех пор, пока не получится  шар из теста, который будет отходить от стенок и дна  кастрюли. Разминайте его  в течение 2-3 минут.



Выложите этот шар в миску остывать. Для ускорения процесса помешивайте этот шар.  Это может занять до 10 минут.  Тесто должно остыть примерно до 60*С.  Если у Вас нет градусника, не стращшно -  дотроньтесь до теста  – если вам не горячо, значит, оно остыло. Это делается для того, чтобы яйца во время добавления их к смеси не свернулись



Яйца смешайте в миске - не взбивайте!!!  и начинайте их  постепенно добавлять. Если добавить все яйца сразу, то будет нелегко добиться гладкой однородной структуры теста.

Все. Тесто готово и теперь с ним можнро работать дальше.
.






По консистенции готовое заварное тесто должно быть очень мягким, но сохранять форму, когда его выдавливают из кондитерского мешка или выкладывают на противень ложкой - оно с ложки должно соскальзывать без труда.






Заварное тесто обычно выпекают на пекарской бумаге.
  Первые 10 минут пеките при 220*С, чтобы образовался пар. Затем уменьшите температуру духовки до 180*С .
Готовые изделия должны быть твердые и сухие. Если их достать слишком рано - они могут опасть. Пеките до уверенной коричневой корочки – не ошибетесь. Если Вы добавили в тесто молоко, то корочка будет гораздо темнее, чем просто на воде.
 Как вариант, можно оставить «доходить» изделия при приоткрытой дверце и выключенной духовке. Для наилучшего результата нужно хорошо пропечь тесто, осторожно вынуть из духовки и дать  медленно остыть в теплом месте, иначе если их остудить слишком быстро, то они также могут опасть.

И последнее (не менее интересное).
Заварное тесто никогда не готовят заранее. Его формируют, затем либо выпекают, либо немедленно замораживают (сформировавнным), не допуская заветривания. Замороженые изделия  надо сразу ставить в горячую духовку (220*С) – не размораживая.
Выпеченные изделия без начинки могут храниться не более 2-х дней в закрытой коробке.

 *   В качестве жидкости обычно используют либо воду, либо молоко, либо смесь того и другого. Молоко придает тесту цвет, аромат и мягкость. Вода делает тесто более легким и хрустящим.
____________________________

Рецепт заварного теста (общего) для эклеров, шу, заварных колец и пр от Р.П.Кёнгиса и П.С.Мархеля: 

240 мл воды (или 120 мл воды + 120 мл молока)
100 г масла
150 г муки
4 яйца
щепотка  соли

Этого количества  хватит для  20. эклеров или 30. профитролей, или 10 заварных колец

Комментариев нет:

Отправить комментарий