понедельник, 25 февраля 2013 г.

Багет французский


У Ришара Бертине в первой книге есть базовый рецепт белого хлеба...Я уже делала по этому рецепты  фугассы, багеты-эпи (колосок) и просто багеты...Нравится всё. Но багеты больше. Потому что багеты занимают на нашем столе первое место это раз. И два - простейший рецерт приготовления. Поверьте, более упрощенного варианта я ещё не встречала.
Так что экономим время, силы и нервную систему, потому что по этому рецепту хлеб получится даже у тех, кто боится муки, дрожжей и духовки.
Бертине в рецептах использует живые дрожжи.  Я предпочитаю сухие, хотя с живыми вкуснее, это правда. Но с сухими удобнее. ..

Муку я всегда стараюсь брать  с бОльшим содержанием белка - не менее 12,7% .







Тесто: 

  • 10 г "живых" дрожжей или 1 ч.л. (2 г) сухих
  • 500 г пшеничной хлебопекарной муки с содержанием белка не менее12,7%
  • 10 г морской соли крупного помола (можно немного больше)
  • 350 мл тёплой воды


Написано много, но, поверьте, делать их гораздо быстрее, чем написать и прочитать. Итак сам процесс:

Ришар Бертине втирает дрожжи в муку. Живые  втереть можно, сухие - нет. Поэтому у кого живые -  втираем, добавляем соль и воду.
У кого сухие  -  разводим дрожжи в паре столовых ложек тёплой воды, даём постоять до образования шапочки, а в это время смешиваем соль с мукой и тщательно перемешиваем.
Далее добавляем тёплую воду и наши дрожжи, а затем  вымешиваем тесто. Вручную это занимает примерно 20 минут.
И запомните, что тесто для хлеба ни в коем случае нельзя бить об стол - хлеб этого не любит. Просто равномерными и плавными движениями вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не станет эластичным и не перестанет прилипать к рукам. Я ленюсь вымешивать тесто руками. Используя насадку "крюк",  процессор великолепно вымешивает дрожжевое тесто.
Тесто мы вымесили, смазали миску оливковым маслом, переложили в неё наше тесто,  накрыли полотенцем и поставили в тёплое место без сквозняков  примерно на час - я отправляю тесто для подхода в холодную духовку - там точно нет сквозняков..
Через час достали подошедшее тесто, обмяли его и отправили ещё на один подъём минут на 45.


Достали тесто, подпылили стол мукой, выложили подошедшее тесто, разделили его на 4 равные части.
Скатали каждую часть в шар и дали шарикам мнут пять отдохнуть.
В это время включили духовку на 250*С и нагрели её
Далее формируем багеты
Сформировали, застелили противень пекарской бумагой, выложили свои заготовки, между ними сделали из той же бумаги высокие складки  для того, чтобы багеты не соприкоснулись, когда будут подниматься.
Накрыли багеты  полотенцем и поставили на расстойку примерно на 45 минут или до увеличения объёма багетов вдвое..И помните - никаких сквозняков...
С помощью бритвенного лезвия, крафтножа  или очень острого столового ножа сделайте 7 диагональных надрезов по верхней стороне багетов. Режьте очень быстро и чисто, чтобы тесто не тянулось за лезвием.
Поставьте на дно разогретой духовки миску с холодной водой. Обрызгайте хорошенько из пульверизатора стенки духовки перед посадкой багетов.
Перед тем, как закрыть дверцу духовки с уже отправленными туда багетами,  обрызгайте стенки ещё раз.
Пеките багеты 10-12 мин, пока корочка не приобретёт красивый золотистый оттенок. (после того, как вы закрыли дверцу духовки не открывайте её первые четыре минуты, чтобы сохранить требуемую для образования корочки температуру...)
Достаньте готовые багеты, переложите их на решётку, накройте чистым полотенцем и остудите их.
Багеты нужно ломать, а не резать..Так вкуснее...




Кстати, это тесто прекрасно хранится в холодильнике. Если Вы с вечера замесите тесто, отправите в холодильник,  то у тром сможете побаловать своих домашних вкусным свежим хлебом.

А ещё Р.Бертине советует оставлять каждый раз кусочек теста и добавлять его в следующий замес - так багеты будут вкуснее.


4 комментария:

  1. Давно порываюсь приготовить домашний багет, но все никак руки не доходят, а может просто боюсь, что сразу его весь слопаю)))
    Когда соберусь, обязательно воспользуюсь твоим постом. По Бертине уже готовила, осталась довольна.
    Фото очень аппетитные!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Я пеку сразу два. Один никогда не доживает до стола - улетает ещё тёплым.
      Мне тоже очень нравится готовить по Бертине - всегда получается замечательный хлеб.

      Удалить
  2. Чудесна франзелка,Роди!.....А снимките ти са прекрасни!Поздрави:)!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Миленко, благодаря ти!Това е любимата ми хляб.

      Удалить