четверг, 9 марта 2017 г.

Спаржа (asparagus officinalis). Сезон открыла

Доброго времени!!!
Хотя сезон спаржи - asparagus officinalis - официально начинается в апреле, я его уже открыла перуанской спаржей.
Сезон спаржи в Германии длится не больше семи-восьми недель: первые упитанные белёсые спаржины появляются на прилавках овощных рынков и в деликатесных магазинах во второй половине апреля, или, если весна была холодной, то и в начале мая. Заканчивается же сезон всегда строго в один и тот же срок: на Иванов день, 24 июня.
Но с сегодняшним изобилием овощей в маркетах любители спаржи могут лакомиться этим деликатесом круглый год, чем я и воспользовалась, не дожидаясь официального открытия сезона..



Для чистки спаржи используйте овощечистку.
Зелёную спаржу чистят от середины стебля вниз, белую же — только под верхушкой.
Перед использованием спаржу бланшируют: отваривают около 5 минут в кипящей подсоленной воде.
Когда спаржа сварится, её нужно опустить в ледяную воду для сохранения цвета и хрусткости.
Я варила спаржу на парУ в бамбуковых пароварках. Вкус варёной спаржи в кипящей воде или на парУ очень отличается в лучшую сторону последнего.


Спаржа замечательно сочетается с голландским соусом:

Для приготовления классического голландского соусапона добится:

  • 3 желтка комнатной температуры
  • 100 г сливочного растопленного масла,
  • соль щепотка,
  • свежесмолотый чёрный перец
  • немножко лимонного сока




Сливочное масло растопите. Внимательно следите за тем, чтобы масло не закипело.
Вскипятите воду и уменьшите огонь: вода должна тихонько подкипать.
Ёмкость с желтками установите над кипящей водой (не опуская ёмкость в воду) и взбивайте блендером/миксером/весёлкой желтки.
Когда желтки посветлеют, а масса станет пышной и загустеет, начинайте по капельке добавлять растопленное сливочное масло, не прекращая взбивать содержимое. Не спешите! Следующую порцию масла добавляйте тогда, когда смесь впитает предыдущую.
Постепенно добавив все сливочное масло, продолжайте взбивать соус до загустения. Добавьте лимонный сок, молотый чёрный перец, соли по вкусу и взбивайте соус ещё 30–45 секунд. Готовый соус по мере охлаждения ещё больше загустеет, поэтому его рекомендуют оставлять на водяной бане до момента подачи и подавать тёплым.
К спарже рекомендую подать бокал охлаждённого сухого вина.

2 комментария:

  1. Ира,

    Немцы - большие фанаты спаржи! ;)
    Эльзасцы тоже любят в сезон её побаловаться.

    Я на прошлой неделе купила консервированную спаржу (для рецепта надо была свежая, но я её только покупаю в сезон и местную) и мне она на вкус тоже понравилась! Отличная альтернатива, хотя и из Перу или Чили ;)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Таня, не стала дожидаться сезона, это спаржа тоже перуанская. Попалась очень нежная и свежая. Вку-у-у-сно!!!!!!!!!!!

      Удалить